鰺の開きの燻製の作り方!おかずにもおつまみにもぴったり

鰺の開きの燻製の作り方!おかずにもおつまみにもぴったり

ajinohiraki

そのまま食べても独特の風味が美味しい鰺の開きですが、燻製にすることでより高級感のあるメニューに変身します。

今回は、鰺の開きを燻製にする方法をご紹介します!


鰺の開きを燻製にする方法

燻製でいちばん面倒な作業といえば、漬け込みと風乾作業です。

この過程が面倒そうでチャレンジする気がしない……という方も多いのではないのでしょうか。

しかし、鰺の開きをはじめとする魚の干物であれば、この面倒な過程はほとんど必要ありません。

もともと水分量の少ない干物ですから、表面を少し乾かしてやるだけで、すぐ燻製作業に入ることが出来ます。

この時、乾かしすぎは禁物です

干物の中の水分までなくなってしまうと、仕上がりがカチカチになってしまいます。

せっかくの燻製、ふっくら感も大事にしたいものですよね。

大きさにもよりますが、1~2時間風に当ててやれば表面は充分乾燥します。

 サーキュレーターがあれば簡単に風を送れるので便利です。

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ぺったりした触感になったら、さっそく燻製を開始しましょう。

魚の干物を燻製するときには、コツがふたつあります

ひとつは、網に油やレモンの汁を塗りこんでおくということ。

皮目を下にして網に置くと、貼りついて身崩れの原因になります。

網にしっかり油を塗りこんでくっつかないようにしましょう。

もうひとつは燻製の手順のあとにご説明するとして、いよいよ燻製スタートです。


燻製方法

油を塗りこんだ網の上に、皮目を下にして鰺の干物を並べます。

まず、燻煙材を置かずに30分ほど熱乾燥します。

スモーカー内を50~60度に保って30分程度乾燥させますが、この時に出た水滴は丁寧に拭き取ってやりましょう。

燻製は温度管理が重要ですのでサーモスタットがあれば温度調整する手間が省けます。

フタの裏側にも水蒸気が付きますので注意が必要です。

熱乾燥が終わったら、スモーカーにスモークチップをひとつかみ入れます。

熱燻で手早く仕上げたいので、今回はスモークウッドではなくスモークチップをオススメです。

どのチップでも美味しく仕上がりますが、サクラやナラ等の色づきが濃くなる燻煙材だと色味が強すぎるように思いました。

燻製は火を止めてからも色が上がってくるので、物足りないくらいの色味で引き上げるのが綺麗に仕上げるポイントです。

干物の大きさにもよりますが、10~15分ほど熱燻します。

温度はそこまで神経質になる必要はありません。煙が出るまでは強火、煙が出たら中弱火にしてスモーカーのフタを閉める。時々開けて水滴をふき取ってやる。

基本的にはこの繰り返しです。

燻煙が終わったら、フタを開けてチップを取り除きます。

火は止めずに熱乾燥して水分を飛ばします。

この過程を入れることで、綺麗に色が入ります。

最後に、日本酒をスプレーしてしばらく寝かせれば完成です!

この日本酒のスプレーがふたつ目のコツです

香りに深みが出て、表面にツヤが出てきます。

鰺の開きの燻製は下ごしらえをほとんど省略できますし、火さえきちんと通れば失敗することはほぼありません。

キャンプで釣った魚を干物にして燻製する……なんて楽しみ方もできますね。


まとめ

鰺の開きの燻製の作り方!おかずにもおつまみにもぴったり
鰺の開きを燻製にする方法
燻製方法

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