絶品甘エビの燻製方法

舌に絡みつくようなねっとりとした甘味が魅力の甘 エビ

刺身でも寿司でも美味しく、エビの中でも最も人気のある品種の一つです。

燻製 は殻付き、殻むきどちらでも作ることができます。

頭は好みもありますがミソのコクは絶品ですよ。

甘エビは必ず生食できる新鮮なものを用意してください。


絶品甘エビの燻製方法

甘エビの燻製 殻付き

材料

甘エビ(頭付き 殻付き)      適量

ソミュール液(10%の食塩水に好みのハーブとブラックペッパーを加えたもの)              

中華鍋

餅焼き網

アルミホイル

茶葉(ほうじ茶、紅茶、緑茶など)またはスモークチップ(サクラ、リンゴ、ヒッコリーなど):1/3カップ

ザラメ:小さじ1

作り方

1.甘エビは殻ごとソミュール液に浸けます。ドップリ浸からなくてもかまいません。容器に甘エビを並べてソミュール液を注ぎ、半分ほど浸かれば十分です。キッチンペーパーをのせて全体にソミュール液を行き渡らせます。

2.蓋かラップをして冷蔵庫に1時間入れておきます。

3.甘エビの水気を切り、キッチンペーパーで拭きます。ざるに並べて風通しのよい涼しい場所で4~5時間ほど乾かします。扇風機の風をあてると乾燥時間が短くて済みます。気温が高いときはラップをせずに冷蔵庫に入れておきます。水分が多く残っていると燻煙途中で水が出て煙が消えてしまい、上手く燻製できません。

4.アルミホイルで小さめの皿を作り、茶葉とザラメを入れて混ぜておきます。

5.中華鍋にアルミホイルを敷き、茶葉の入った皿をのせます。

6.網をのせたら強めの中火にかけます。

7.煙が十分上がったら網の上に甘エビを並べ、刷毛でオリーブオイルを塗ります。蓋をして火を弱めます。弱めの中火で絶えず煙が上がっていることを確認しながら燻煙します。

8.5分ほど燻煙し、きれいに色づいていれば取り出して冷まします。頭も殻も食べられます。


甘エビの燻製 殻なし

材料

甘エビ(頭なし 殻むき)      適量

ソミュール液                        適量

中華鍋

餅焼き網

アルミホイル

茶葉(ほうじ茶、紅茶、緑茶など)またはスモークチップ(サクラ、リンゴ、ヒッコリーなど)

1/3カップ

ザラメ:小さじ1

作り方

1.甘エビの水気を拭き、刷毛でソミュール液を塗ります。

2.風通しの良い涼しい場所で1時間ほど乾かします。夏場はラップをせずに冷蔵庫で乾燥させましょう。

3.あとの手順は殻付き燻製と同じです。燻煙時間は2分が目安ですが、火が入り過ぎないようにときどき蓋を開けて好みの加減を確かめてください。

味が薄ければ醤油をつけますがおすすめはレモン汁です。


おわりに

燻製は燻煙する温度によって熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。

ほとんどの食材は温燻で燻製しますが魚の切り身や薄切り肉、加工食品、スナック類などは熱燻でサッと燻製にします。

刺身は火を通すより煙をまとわせる感覚で瞬間燻製します。

ただし保存効果はないので遅くとも翌日中には食べ切りましょう。

熱燻はスモーカーがなくてもできるのが魅力です。

中華鍋か深さのある鍋、蒸し器でも作ることができます。

焦げやタール、臭いがつくのでアルミホイルで覆って使いますが、使い古した鍋を燻製専用にしてしまうのもいいですね。

スモークチップの代わりに茶葉を使えばより手軽です。

魚類の燻製におすすめなのは緑茶です。

スモークチップを使うときも少し混ぜるとぐんと風味がよくなります。

頂き物のお茶や古くなった紅茶などが眠っていませんか?

煙が出ればいいので多少古くても問題ありません。

出がらしの茶葉を乾燥させて使ってもいいですしピーナッツの殻も煙がよく出ます。

ただし、かびているものや残留農薬の心配があるものは使わないようにしましょう。

ザラメを入れるのはきれいな燻色をつけるためです。

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