こだわりビーフジャーキーの作り方

ジャーキーとは天日で干した食品のことで、肉のジャーキーはネイティブアメリカンが長距離の移動の際の携行食としたことが起源です。

材料としては主に牛肉が使われ、ジャーキーといえば ビーフジャーキー を指すことがほとんどですが、ポークジャーキーやチキンジャーキー、サーモンジャーキーなどもあります。

肉や魚の生鮮食品から穀物、野菜、果物まで食糧を乾燥させて保存する方法は食料の安定的な確保が難しかった時代から今に至るまで世界中で見られます。

仏教の影響で長く獣食が禁じられていた日本では発展しませんでしたがたんぱく源を肉に頼っている国では肉の干物はとてもポピュラーな食べ物です。

最初はただ食べ物を飢餓や移動に備えて長期保存する目的で行われてきましたが、食環境が豊かになるに従ってより美味しくなるように工夫されてきました。

ビーフジャーキーを手作りすると聞けば難しそうに感じる人もいるかもしれませんが、もともとは肉を腐らないように完全に乾燥させただけのものです。

気温と天候にさえ気をつければ誰にでも簡単に作れます。


こだわりビーフジャーキーの作り方

ソフトビーフジャーキー

1.牛もも塊肉1kgを水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

2.肉を繊維に沿って3~4mmくらいの厚さのそぎ切りにします。

3.ボウルに肉と塩大さじ1強を入れてよく揉み込みます。砂糖大さじ1/2と粗びき黒胡椒大さじ2、ナツメグパウダー小さじ1/4を加えてさらによく揉み込みます。そのまま2~3時間置いてなじませます。

4.風通しの良い日陰に重ならないように広げて一晩~1日干し、七割がた乾いたら沸騰した蒸し器に並べて強火で20分ほど蒸します。

5.網に広げて完全に冷まします。

*黒胡椒とナツメグを粉山椒と五香粉を小さじ1、一味唐辛子小さじ1/2に替えればピリ辛風に、塩を小さじ1/2に減らし、砂糖を大さじ2と1/2に増やし、醤油、オイスターソース、紹興酒大さじ2で味つけすれば台湾風になります。

*硝石(硝酸カルシウム)を小さじ1加えると発色がよくなりますが味に影響はないので無くてもかまいません。


日本人好みのしょうゆベース オーブンを使ったビーフジャーキー

1.りんごのすりおろし1/6個分、玉ねぎのすりおろし1/6個分、にんにくのすりおろし2片分、醤油1/2カップ、酒大さじ4を混ぜ合わせておきます。

2.4~5mmくらいの厚さの牛もも肉1kgをさっと水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩小さじ1/2と黒胡椒小さじ4を擦り込みます。

4.1の漬け汁に漬け込み半日~1日冷蔵庫に入れておきます。

5.漬け込み液から出した牛肉をキッチンペーパーに並べ、上にもキッチンペーパーを被せて軽く押さえ、しっかりと水気を拭き取ります。

6.焼き網にオーブンシートを敷き、牛肉を並べます。

7.130℃のオーブンで途中表裏を返しながら20~30分かけてじっくりと焼きます。

8.オーブンシートを外し、焼き網の上で完全に冷まします。


香味野菜とスパイスが決め手 干すだけの絶品ビーフジャーキー

1.水600ml、塩大さじ2~3、砂糖大さじ2/3、潰して刻んだにんにく1、片生姜の薄切り3~4枚、ローリエ2枚、タイム2枝、パセリの茎4~5本、黒粒胡椒10粒、セロリの葉5~6枚、人参の切り落とし2本分、玉ねぎの切り落とし2個分を全部小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分ほど煮ます。そのまま冷まして濾してマリネ液を作っておきます。

2.牛もも塊肉(できるだけ脂の少ない赤身 芯玉が理想的)1kgは水で洗って余計な筋や脂を取り除きます。

3.水気をきれいに拭き取り、繊維に沿って3mmほどの厚さにそぎ切りにします。指3本ほどの幅で、10~15cmくらいの長さに揃えるのが理想的ですが、極端に大きかったり小さかったりしなければそれほど気にしなくても大丈夫です。

4.密封できる保存袋にマリネ液を入れ、肉を1枚ずつ入れてそのたびに軽く揉んで馴染ませ、全部の肉を入れたら袋の空気を抜いて口をしっかりと閉じ、冷蔵庫で一晩休ませます。

5.肉を流水でさっと洗い、水気を切って気温15℃以下の風通しのよい涼しい場所に干します。干物ネットが便利ですがやピンチ付きハンガーを使ってもできます。肉を直接挟むと衛生上問題があるのと、挟んだ部分が潰れてピンチにくっついてしまったり腐りやすかったりするので、肉の上部を竹串で縫うように刺して、竹串をピンチで挟むようにします。風通しがいいように適宜隙間を空けて吊るしましょう。長時間干すのでネットは必需品です。大きめの洗濯ネットや園芸用のネットで下からスッポリと覆えば万が一の落下にも対応できます。

6.天気の悪い日や気温が高すぎる日、屋外に適当な場所がないときは室内で扇風機の風にあてながら干します。触ってみて表面がべたつかず完全に乾燥して軟らかい部分がなくなったら1~2日天日にあてて完成です。肉の厚みにばらつきがあると仕上がりに差が出ます。乾いたものから順次取り込んでください。部屋で干す場合は、初日は新聞紙を敷いておくといいですよ。

7.6のままでも1か月以上日持ちしますし十分美味しいですが、燻製にかけるとさらに保存性がよくなり風味も増します。6で風干しが終わったら30分ほど温燻(70~90℃)すればまた違った風味が楽しめます。小さな子ども用には5でしばらく流水に晒して塩抜きをします。マリネ液のセロリやタイムは除いてもかまいません。後の行程は同じです。


ひと手間かけてこだわりの本格燻製ビーフジャーキー

1~3までは【干すだけのビーフジャーキー】と同じです。マリネ液の分量は水500ml、塩18g、ザラメ8g、醤油小さじ2、ウィスキー小さじ1/2、黒粒胡椒10粒、パセリの茎3本、ローリエ1枚、オレガノパウダー小さじ1/2、潰して刻んだにんにく1片分、玉ねぎ1/4個分、セロリ1/2本、赤唐辛子1本、黒胡椒適量です。

4.マリネ液に薄切りにした玉ねぎとセロリ、種を抜いて適当に千切った赤唐辛子を加えて馴染ませます。後は【干すだけのビーフジャーキー】と同じです。

5.肉を取り出してボウルに入れ、水を流しながら2時間ほどかけて塩抜きをします。味を見て塩気を感じないくらいになれば大丈夫です。

6.しっかりと水気を拭き取り、好みで黒胡椒を振って36時間ほど半日陰で風干しにします。

7.肉の色が変わったら10時間ほど天日に干し、表面が乾いて透明感が出てきたら冷燻します。気温が高いと腐ってしまいますから臭いの変化に気を配りましょう。

8.30℃くらいで12時間燻煙したら取り出して丸1日風にあてて熟成させます。1週間ほどは熟成が進みますので味の変化を確かめるのも楽しみの一つです。燻煙中は庫内の温度が上がり過ぎないようにすることと、スモークウッド切れに気をつけてください。燻煙が終わったらすぐに取り出さないと煙臭くなってしまいます。

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