燻製の次はハモンセラーノタイプの生ハムをつくる?

ハモンセラーノタイプの生ハムをつくる

スペイン料理店などで見かける、鹿の足の吊るし干し。インパクトがあって皆さんも一度は目をひかれたことがあるのではないでしょうか??

そんなインパクトがあって、お店じゃなければとても作れないのでは?という

ちょっと贅沢で、難しそうな、ハモンセラーノタイプの生ハムの作り方をご紹介いたします。


「作り方」の前に、ちょっとした豆知識!

ハムと呼ばれるものには実は多くの種類があります。日本では、大まかに「ハム」「生ハム」位にしか分類されないですが、海外では、その加工法によって厳密な分類と、法律にまでその製造方法の記載があるほどです。(ちなみに、本場スペインでは、ハモンセラーノと言えるためには、最低36か月の期間とその間に行う様々な加工方法の約束があります!)

食べる機会が多いハムの種類では、燻製する前に、一度「煮る・ゆでる」といった処理がされます。このため、繊維の強い結びつきがほどかれ、柔らかな触感となります。

一方、生ハムでは、大きく分けて2種類の加工法があります。

1つは、塩漬けされた豚肉などを煮たりなどはせずに燻製で仕上げる。こちらは、スーパーなどでもリーズナブルに販売されています。パック入り300円くらいのものもあるので、一般的なものです。

2つ目は、今回ご紹介のハモンセラーノ。(世界3大ハムと呼ばれる一つです。)

本格的なハモンセラーノを作るとなると、手間も、時間も、技術も必要ですが、その作り方にそいながらも、本場より手軽に作れるものが、「ハモンセラーノタイプの生ハム」です。

それでは、作り方をご紹介します。

パレタセラーナ・グランレセルバ【原木生ハム約4.5キロ・台・ナイフ付き】 セット


作り方

<作り方>

まずは、用意するものです。

・扱いやすく、手に入りやすいのは「豚モモ肉」できれば鮮度良い骨付き腿肉原木10キロもの

・お漬物で使う「漬物樽」か「衣装ケース」(なければ大きな入れ物であればなんでも大丈夫です)

・注射器、チューブ

・干物かご、もしくはぶら下がり健康器、最終手段で自作でDIYで作る。

これらは、干すための道具ですので、腿肉を乗せられる、大きな金網などでも代用可能です。

タコひもで縛って吊るし干しでも大丈夫です。

・涼しく、風通しの良い日陰の場所(冷蔵庫内などが理想的!)

ハモンセラーノを作るときには重要なことですので、屋外、室内で長期間干しつづけられる場所を必ず用意してください。

ここからはハモセラーノタイプ生ハムの調理手順です。

1.出来るだけ低温環境に置いて、傷みが進まないようにする。

原木の血抜きをします。すね側から肉の切断面の方へ血を絞り出しキッチンペーパーなどできれいに吸い取る

(ここできれいに吸い取るのがとっても重要です。鮮度の良い骨付き腿を入手することは、血抜きをするにあたって血がまだ固まっていないのでとても重要です。傷む可能性のある期間を短くする意味でも重要です。)

2.アルコール(焼酎・ウォッカ・ホワイトラム)で一度豚肉を洗う。1と同様にふき取る

3.塩漬けの準備

失敗を避けるためにもきつめの塩をすりこみ作ります。塩漬け期間は5℃以下

塩漬け直後から内部に塩が浸み込むまでは、出来るだけ低温環境に置いて、傷みが進まないようにすることも重要です。

注射器に細いチューブを付けて、血が出てきた穴、血管、チューブが入っていくような部分へ挿入し、食塩水を注入し外に染み出た塩水をキッチンペーパーで吸い取り、隅々に塩をしっかりすり込みます。

4.ケースの蓋を閉めて4、5日毎に上下をひっくり返しながら、2週間程、出来るだけ温度の低い所に置きます。(塩漬け期間中は5℃位)

5.2週間後、漬け込んだものを引き上げ表面を洗い塩をよく落とします。
塩漬けに使っていたケースも洗い、再度、表面を洗った骨付き後ろ腿をケースに入れ、ちょろちょろ流水で丸1日塩抜きをします。

6.水から出して、表面の水をキッチンペーパーで良く吸い取り、涼しい日陰の屋外で干します。カラス避けのネット(青色)で、覆っておきます。
1、2週間室外で風乾後、室内に移して乾燥させます。

7.6の作業中水分が出てきますので、こまめにふき取る

 (これをしっかりやらないとうまく仕上がりません)

8.7の作業と一緒に、表面をオリーブオイルで湿らせたキッチンペーパーでふきあげる。

9.1日を通して室温が10℃~12℃、湿度50%~60%と安定した部屋で乾燥、熟成させます。

10.3か月経つと乾燥はあらかた終了です。
3か月以降はゆっくりと乾燥をさせながら熟成の期間となります。

11.肉が露出している切断面から過度な乾燥が進むのを抑えるために脂肪の層の役割となるパテで覆います。パテ付けする時にカビは、アルコールとアルコールを散布したキッチンペーパーで綺麗に清掃した後、パテを付けていきます。パテは清潔な手袋をした手で均一に練っていきます。

※パテの材料は小麦粉とラード、そして塩。小麦粉1:ラード1で、そして塩を3%

これで自家製ハモセラーノタイプの生ハムの完成です。

火を全く通さないので、その食感は他の生ハムと違い香り、旨味どれをとっても最上の仕上がりになります。

普段の生ハムと同じ食べ方でも、もちろん美味しいですが、ここはせっかくですので、オレンジとワインを使った「サングリア」と一緒に、ひと時の贅沢を味わうのもいいのではないでしょうか?

保存もききますので、スライス後も冷蔵庫で5日ほどは美味しく召し上がれますよ!

スライスしない場合は、同じように涼しい場所で所で保存してください。

状態が良ければ1年以上の保存も可能です。

イタリア産 プロシュット 10ヶ月~12ヶ月熟成 生ハム ハーフカット 約3.5kg ※専用生ハム台&ナイフ付きジェンナーリ社製


番外編

食感の調整や時間の短縮、風味の追加ができる少し変わった

和食的な番外編の方法をご紹介します。

カラスミ作りなどをされた事がある方は、スムーズにできるかと思います。

それでは、番外編です。

1.塩水につけている豚モモ肉を定期的(最低でも6時間以上は開けてください)に金串で

 大雑把に差します。(細かくブスブスさしてはいけません!)

2.1を行うときに、豚モモ肉をホワイトリカーなどで洗い、水分をふき取る。

3.再び塩水につける

4.1~3を数回繰り返した後、通常と同じように、日陰の涼しい場所で、乾燥させます。

こちらは少し上級編ですが、まるで高級レストランで食べるかのような仕上がりになります。

ご興味のある方はお試しください。(絶品です!)


今回のまとめ

  • ハモンセラーノタイプの生ハムをつくる
  • 「作り方」の前に、ちょっとした豆知識!
  • 作り方
  • 番外編

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