燻製で作る保存食オイルサーディンの作り方

 hozonsyoku

そもそも燻製は、日持ちしない食材を、より長い間保存し続けるために出来た調理技術が燻製でした。

ベーコンなどの肉を燻製させた 保存食 ばかりが、取り上げられますが、鮭を燻製させた鮭トバなど古くから日本でも燻製は愛されてきました。

今回は美味しくって長持ちする、燻製で作る保存食「 燻製のオイルサーディン 」の作り方をご紹介したいと思います。


【 より美味しく食べる保存食オイルサーディン 】

燻製は、そのままでも十分保存食として長持ちします。

上手く作れば冷蔵庫の中で2~3週間ほど長持ちしますが、より長持ちさせたいなら、燻製をオイルに漬け込むオイルサーディンがオススメです。

オイルの中に燻製を閉じ込めることで、より強いスモーキーな香りが封じ込まれ、パスタなどの調理に使った時には、その強い香りが爆発的に広がります。


【 イワシのオイルサーディンを作ろう! その1イワシの燻製を作る 】

オイルサーディンは肉よりも、イワシやサーモン、エビや貝などの魚介類の方がぴったりです。

今回は、そんなオイルサーディンの中でも、よりそのまま食べてもお酒のお供になるし、パスタに入れても最高に美味しい、イワシのオイルサーディンの作り方をご教授します。

■イワシの燻製の材料

  • イワシの切り落とし1パック

  • 水200cc

  • 塩 20g

  • 白ワイン 大さじ1

  • パセリ 少々

  • ブラックペッパー 少々

  • バジル 少々

  • ローリエ 少々

※燻製を作る際には調理器具などはしっかりとアルコール消毒しておきましょう。

  1. イワシを下処理する
    イワシを購入するときは、なるべく新鮮なものを。
    そして、煮込みようにすでに、頭やハラワタなどを取除いている物を選んだ方が良いでしょう。
    購入したイワシをしっかりと、水で洗い。
    その後、お酒でイワシを洗いましょう。
    そうすることでイワシの生臭さが消え、燻製にするときに、よりうま味が高まります。
    下処理したイワシは、ピッチシートなどでくるんで1時間ほど水気をとって乾燥させましょう。

  2. ソミュール液を作る
    水、白ワインを沸騰させ、塩、パセリなどの香辛料を入れ、ソミュール液を作ります。
    ソミュール液を使うときには、よく冷ましてから使ってください。

  3. イワシにソミュール液を漬け込む
    大きなブロック肉などをソミュール液に漬け込みと、数日から数週間の時間がかかることがありますが、イワシのように小さな食材の場合は1~2日ほどソミュール液につければOKです。
    ジップロックなどにイワシを入れ、その上からソミュール液を流し込み。
    空気を抜くと、よりイワシにソミュール液のうま味がプラスされます。

  4. ソミュール液につけたイワシを塩抜きする
    ソミュール液につけたイワシを水に30分ほどつけて塩抜きします。
    自分で調度良い味になったと、味見をして思えば30分以内でも塩抜きを止めて良いですよ。

  5. 塩抜きしたイワシを乾燥させる
    塩抜きしたイワシを乾燥させます。
    特に魚の場合は、水気が多いのでしっかりと水気を取りましょう。
    日陰で1~2日ほど干し、カラカラにするか。
    ピッチトシートなどでくるみ、イワシがカラカラになるまで乾燥させましょう。

  6. 燻す
    乾燥させたイワシを燻製器にかけ、70~80度の煙で2時間ほど熱燻します。
    この時に、できればサクラのチップを使ったほうが、より美味しく仕上がりますよ!

【 イワシのオイルサーディンを作ろう! その2 オイルで煮込む 】

イワシのオイルサーディンを作るためには、燻製にしたイワシを贅沢にも油で煮る調理方法です。

こうすることで、イワシの保存期間が伸びるだけでなく。

燻製のうま味がオイルの中に封じ込まれ、パスタなどに調理した時にうま味が広がります。

  1. 燻製イワシをオリーブオイルで浸す
    燻製にしてスモーキーな香りが増したイワシに、お好みでブラックペッパーやガーリック、鷹の爪などを入れ燻製イワシが隠れるくらいまでにオリーブオイルを入れてください。

  2. オリーブオイルに浸したイワシを煮る
    強火でオリーブオイルを煮てしまうと、オリーブオイルが酸化してしまい、味が悪くなってしまいます。
    なので、弱火でオイルを煮立て、油の温度が高くなり過ぎないように!
    温度計などで温度を計りながら、70~80度以内に油の温度をキープしましょう。
    油の温度をキープしたまま1~2時間ほど煮込み、びん詰にして冷蔵庫で1日ほど寝かせれば立派なイワシの燻製の保存食の完成です!

今回のまとめ

燻製で作る保存食オイルサーディンの作り方
より美味しく食べる保存食オイルサーディン
イワシのオイルサーディンを作ろう! その1イワシの燻製を作る
イワシのオイルサーディンを作ろう! その2 オイルで煮込む

スポンサーリンク

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です