イカの燻製の作り方

イカの燻製の作り方

「いかくん」等で有名な イカ 燻製。おつまみの定番ですが、自宅でも簡単に作ることが出来ます。市販の酢が効いたものも美味しいですが、燻香漂う自家製のいかくんもとても美味しいものです。

今回はスーパーで売っているイカでも簡単に作れる燻製のレシピをご紹介します。


材料

イカ……冷凍のイカでも作ることが出来ますが、できるだけ肉厚なものが作りやすいです。

刺身用のロールイカが手軽でオススメです。

スモークウッド……ヒッコリーやサクラがオススメです。

◆ソミュール液

  • 水……100CC
  • 日本酒……100CC
  • 塩……20g
  • 砂糖……10g
  • しょうが、コショウ……少々

※しょうゆを入れても美味しいですが、仕上がりが黒っぽくなるのでお好みで入れてください。また、粒マスタードやクミンシードを加えることで、オリエンタルな風味をプラスすることもできます。


作り方

ソミュール液を煮立てて冷まします。市販のような酸味の効いた「いかくん」を作りたい場合は、煮立てたあとで酢を少し加えます。ここでワインビネガーを使っても面白い仕上がりになりますよ!

②イカを適当な大きさに切り分けます。刺身用のサクを使う場合はそのままで大丈夫です。丁寧に水気をふき取ったイカをソミュール液に2時間ほど漬け込みます。

③漬け込んだイカを取り出し、30分ほど細く流した流水で塩抜きします。漬け込み時間が短いので、そこまで神経質に塩抜きをする必要はないでしょう。気になる場合は、少し切って加熱して味見をしてみましょう。

塩抜きのできたイカは、浅く格子状に飾り包丁を入れておきましょう。加熱してイカが丸まってしまうのを防ぐことが出来ます。

④丁寧に水気をふき取り、脱水シートで包みます。冷蔵庫で乾燥しても良いですが、脱水シートであれば1時間程度で全体の水分がほど良く抜けるのでオススメです。

冷蔵庫で乾燥するのならば、1~2時間が目安です。アルコールスプレーをひと振りしてキツチンペーパーをかぶせておきましょう。

⑤イカが乾いたらいよいよ燻煙です。熱燻で手早く仕上げても良いですが、温燻でじっくり作ると柔らかく仕上がるので、ここでは温燻の方法をご紹介します。

スモークチップに火をつけ、60℃~70℃で1時間~1時間半燻煙します。チップはお好みのもので良いですが、サクラかヒッコリーがオススメです。

スモークウッドが立ち消えしてしまうようなら、皿の下に丸めたアルミホイルをいくつか敷いて空気の通り穴を作ってやることで、立ち消えを防ぐことができます。

「少し薄いかな?」と思うくらいの色づきで仕上げるのが、美味しい燻製を作るポイントです。スモーカーから出したら、1時間ほど風にあてて味を落ち着かせましょう。


今回のまとめ

  • イカの燻製の作り方
  • 材料
  • 作り方

自家製のイカの燻製は、おつまみだけでなくパスタに入れたりサラダに散らしたりと幅広い使い道があります。

比較的短時間で作ることができるので、思い立ったらすぐに作れるのも大きな魅力ですね。

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