旨みたっぷり!牡蠣の燻製の作り方

kakikunsei

冬が旬の 牡蠣 ですが、燻製 にすると美味しさ抜群です。

スモークの風味が香る牡蠣ももちろん美味しいですが、牡蠣を漬け込んだオイルも使い道がたくさんです。

今回は牡蠣の燻製の作り方をご紹介します!


【下ごしらえ】

  • 牡蠣をよく洗います。

  • 洗い方は色々ありますが、筆者は軽く水洗いした後、片栗粉をまぶしてもみ洗いしています。

  • 汚れがよく見えるのでおすすめです。

  • 丁寧に洗って臭みや汚れを落とすことで、仕上がりに差が出てくるので丁寧にやりましょう。
  • 沸騰したお湯で牡蠣を軽く茹でます。

  • グラグラと沸騰しない程度のお湯で5分ほど茹で、ザルに上げて荒熱をとります。

  • 水っぽくなるので水には取らないのがポイントです。


【漬け込みと風乾】

1) ソミュール液に漬け込みます。

  1. 水…200CC
  2. 塩…20g
  3. 三温糖…20g
  4. ブラックペッパー(荒挽き)…少々
  5. ローリエ…1枚
  6. にんにくスライス…少々
  7. オイスターソース…小さじ1
  8. ウイスキー…大さじ1杯

※できれば牡蠣を茹でる前にソミュール液を作って冷ましておくほうが良いでしょう。

※上記の量は、牡蠣300グラムに対しての容量です。

牡蠣の水分を考慮して、若干濃い目の味付けにしています。

ソミュール液の割合としては、「水:10 塩:1 砂糖:1」が基本です。スパイスやオイスターソースはお好みで調節して下さい。

冷ましたソミュール液に3~6時間漬け込みます。

  • ソミュール液から取り出し、軽く水洗いします。

  • 風乾の前に1個ずつ丁寧に水気を取りましょう。

  • 水気を拭いた牡蠣をキッチンペーパーを敷いたバットに並べ、上からキッチンペーパーを乗せて冷蔵庫で乾燥させます。

  • アルコールスプレーがあれば、乾燥前にひと吹きしておくと安心です。

  • ここで丁寧に乾燥させないと、ものすごくエグい燻製が出来てしまいます。

  • ひだの部分の水分も丁寧に拭き取りましょう。



【燻製と仕上げ】

  1. 1) 風乾が完了したら、いよいよ燻製です。

  2. ヒッコリーのスモークウッドで30分~1時間、低めの温度で燻製します。

  3. もともと火が通っているものなので、温度を上げる必要はありません。

  4. 温度を上げすぎると、貝類は固くなりやすいので注意が必要です。

  5. チップを使用する場合はこまめに火加減を調整して、50度~60度を維持するようにしましょう。

  6. また、水蒸気が燻製器のフタにつきやすいので牡蠣につかないようにしましょう。

  7. ほんのり色づいたところでスモーカーから取り出します。

荒熱が取れて香りが落ち着いたところで、ビンに詰めてオリーブオイルで満たします。3日程熟成させれば完成です!

好みで一緒にローリエやニンニクのスライスを漬け込んでも良いですし、ごま油に漬け込んで中華風にしても美味しいですよ!

完成した牡蠣の燻製は、そのまま食べても美味しいですが色々なレシピに活用できます。

よく焼いたバゲットとたっぷりの玉ねぎでカナッペにしても美味しいですし、牡蠣の旨みと燻製の香りをたっぷり吸い込んだオイルを使ってパスタにするのもおすすめです。

貝類の燻製は水分の処理が大変ですが、上手く出来るととても美味しいものです。

是非試してみてくださいね!


今回のまとめ

旨みたっぷり!牡蠣の燻製の作り方
下ごしらえ
漬け込みと風乾
燻製と仕上げ

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