冬の味覚!牡蠣の美味しい食べ方

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「海のミルク」呼ばれるほど栄養に富んだ牡蠣

Rがつかない月には食べてはいけないと言われていますが、岩牡蠣のように夏が旬のものもあります。

真牡蠣の旬は11月からですが、一番美味しくなるのは栄養豊富な雪解け水が海に大量に流れ込み、プランクトンが増える初春3~4月です。

産卵を控え身は栄養を蓄えて大きく肥ります。

日本の牡蠣の美味しさは世界でも認められており、アメリカでは、日本では一時絶滅していた「クマモト」という品種の養殖が盛んにおこなわれています。

現在流通している真牡蠣はほとんどが養殖です。

三陸や広島県の宮島が有名ですが九州や播磨灘、三重県の的矢、北海道の厚岸産も品質が良く人気があります。

産地によって大きさや味わいが違うので食べ比べてみるのも面白いですね。

天然の岩牡蠣は秋田県の象潟や石川県の能登半島、千葉県銚子の岩牡蠣が有名ですが、漁期が短い上に漁獲量も少なく高級品です。


冬の味覚!牡蠣の美味しい食べ方

生食用と加熱用の違い

鮮度のいいものが生食用、古くなったものが加熱用と思われがちですが、基本的には出荷時の処理の違いで分けられています。

生食用は紫外線やオゾン、塩素などで殺菌処理されているので必ずしも加熱の必要はありません。

一方加熱用は洗浄のみで殺菌はされていません。

また、小売店によっては生食用で鮮度の落ちたものを加熱用として販売する場合もあるので、加熱用は必ず中まで十分に加熱調理するように気を付けます。


牡蠣を安全に食べるには

「牡蠣にあたる」と腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が3日から長くて1週間ほど続きます。

これは牡蠣による食中毒の症状です。

多くの食中毒の原因は腐敗による細菌の増殖ですが、牡蠣は内臓にSRSV(小型球形ウィルス)を溜め込んでいるため、鮮度に関係なく食中毒を引き起こす可能性があります。

生食用の牡蠣は出荷前に浄化が義務づけられているので鮮度がよければ問題ありませんが、加熱用の牡蠣は殺菌処理されていません。

どんなに鮮度がよくても抗体を持っていない人は浄化していない牡蠣で食中毒になる可能性があるのです。

十分な加熱により感染を防ぐことができるので、加熱用の牡蠣は必ず中まで火を通します。


牡蠣の下ごしらえ

綺麗に見えても牡蠣はひだのあいだなどにゴミや汚れがついています。

調理する前にまず大根おろしで優しく丁寧に揉み、何度も水を変えて細かい汚れまで洗い流します。

大根おろしが真っ黒になるのでびっくりしますよ。


牡蠣の絶品レシピ

どの場合も下処理として牡蠣を大根おろしで綺麗に洗って水気を拭いておきます。

牡蠣のオイル漬け 

牡蠣を、同量の水、酒、醤油を沸騰させた鍋に入れ、一呼吸おいて火を止めて余熱で火を通します。

水気を切ったらサラダ油に浸けます。冷蔵庫で2~3日保存できます。

牡蠣のアヒージョ 

刻んだにんにくと小口切りの赤唐辛子、潰した黒粒胡椒、ローリエ、たっぷりのオリーブオイル、粗塩、水気をしっかりと拭き取った牡蠣を小鍋に入れます。

弱火にかけ、ユラユラする程度の火加減で煮ます。

火が強すぎると実が縮んで硬くなってしまいます。

牡蠣がふっくらとしてきたら火を止めてそのまま冷まします。

冷蔵庫に入れておくと1週間以上日持ちします。

牡蠣のオイスターソース漬け 

牡蠣をフライパンに並べ、強火にかけます。

水がどんどん出てくるので動かさないで煮詰めるように火を通します。

牡蠣が膨らんだらオイスターソースを回しかけます。

生牡蠣のピリ辛 

にんにくと生姜のみじん切りと酒、醤油、胡麻油、豆板醤を合わせ、生食用の牡蠣を漬け込みます。

15分ほどで食べ頃です。

漬け込んだ牡蠣を長ねぎの千切りと一緒に春巻きの皮で包んでさっと揚げても美味しいです。

牡蠣の韓国焼き 

フライパンを熱して牡蠣を並べます。

水気がたくさん出てきたらいったん牡蠣を取り出します。

フライパンに残った汁をボウルに取り、小麦粉と水、卵を合わせてクレープくらいの硬さの生地を作ります。

九条ネギの小口切りをたっぷりと加えて牡蠣を戻し、さっくりと混ぜます。

胡麻油を敷いたフライパンで両面をこんがりと焼きます。

酒と醤油、オイスターソースを合わせたソースを塗ります。

牡蠣の燻製 

ソミュール液(水350ml 塩7% 三温糖7% ローリエ2枚 胡椒小さじ1/2)に湯通しした牡蠣300gを漬け込み冷蔵庫で3時間ほど置いておきます。

さっと水洗いして塩気を抜き、綺麗に水気を拭き取ります。

網に並べ、涼しいところで扇風機の風をあてて乾かします(気温が高い時は冷蔵庫に入れます)。

表面に湿り気を感じなくなるくらいまで乾かしたら40℃~60℃で2時間温燻します。

一晩置いたら完成です。

出来上がりをたっぷりのオリーブオイルににんにくや唐辛子と一緒に漬け込んでも美味しいです。

生牡蠣 

フランスではレモン汁やワインビネガーにエシャロットのみじん切りを加えたものをかけて食べます。

アメリカではケチャップにタバスコ、ホースラディッシュのすりおろしを混ぜてかけます。

レモン汁を絞り込んで食べるのも、シンプルですが美味しいです。

ケチャップを塗ってベーコンのみじん切りとチーズをのせてオーブンで焼くのも美味しいですが、家庭料理として一番人気があるのはカキフライでしょう。

強力粉と卵を二回ずつひだの間までしっかりとつけたら、パン粉をつけて軽く握り、中温の油に入れます。

徐々に温度を上げてからっと揚げるのがコツです。

牡蠣が膨らんで衣に美味しそうな色がついたらすぐに引き上げましょう。

身が縮んでしまうか爆発します。


まとめ

冬の味覚!牡蠣の美味しい食べ方
生食用と加熱用の違い
牡蠣を安全に食べるには
牡蠣の下ごしらえ
牡蠣の絶品レシピ

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