天然鴨の熟成方法と期間

kamo-jyukusei

熟成 された鴨は手に入れることは難しくスーパーなどで売られている鴨肉のほとんどはアヒル(家鴨)か合鴨です。

アヒルは野生の を家禽化したもので、合鴨はアヒルと野生種の鴨を交配させたものです。

鴨にはたくさんの種類がありますが、日本で狩猟が認められている天然の鴨は11種類で、猟期、場所、方法、数が決められています。

環境破壊や猟師の高齢化で天然鴨の捕獲量は減っており、流通する鴨肉のほとんどは合鴨です。

家禽のアヒルや合鴨は一年中流通していますが、野生の鴨は猟期が定められており、秋冬限定の高級食材です。


天然鴨の熟成方法と期間

天然鴨の種類

日本で狩猟が認められている鳥類は29種ありますが、そのうちの11種類を鴨が占めます。

中でも最も味がよいとされるマガモは青首と呼ばれ、ジビエ(狩猟鳥獣肉)に慣れていない人にも人気があり高級品です。

雄よりも雌のほうが肉質は軟らかくマイルドな味わいです。

成鳥でも40cmくらいにしかならないコガモも味わい深く、一羽で一人前に調理できるのでいろいろな部位の味が楽しめます。

カルガモもマガモに似て滋味深い豊かな味で人気がありますが、他の品種は好みが分かれます。


鴨の猟期と捕獲法

北海道が10月1日から1月31日(放鳥獣猟区内は2月末)、北海道以外は11月15日から2月15日(放鳥獣猟区内は3月15日)、青森県、山形県、秋田県の放鳥獣猟区以外の地域は11月1日から1月31日までです。

冷凍保存されていない国産の天然鴨が手に入るのはこの期間だけです。

捕獲に用いるのは銃、罠、網のいずれかで、銃の場合、身を傷つけないように捕獲するのは熟練の技が必要です。

生け捕りにできる無双網猟や投げ網猟は鴨に余計なストレスがかからないので食材の調達法としては最良です。

【ノーブランド品】カモデコイ (マガモオスタイプ) 36cm


天然鴨の熟成と期間

かねてよりジビエにはフザンタージュが最適と言われてきました。

フザンタージュとはジビエの野生味溢れる個性を最大限に引き出すため熟成させることで、もとはフザン(雉)を腐る寸前まで熟成させたことから生まれた言葉です。

鴨も場合によっては2か月以上置いたりしました。

しかし、天然の生き物は個体差が大きく、それぞれに合った料理法があり、どんな料理に仕上げたいかによって熟成の加減も変わってきます。

近年ではジビエの本場フランスでも熟成より鮮度が重視される傾向にあり、料理人がそれぞれの感性で熟成の度合いを変えているようです。

「鴨は硝煙の煙が消えないうちに食べろ」とも言われますが、締めたての鴨は個性が薄く、食べやすいのですが独特の滋味深さが感じられません。

せっかくの天然鴨なら鉄分を含んだ旨味と香りを堪能できるようにしたいものです。

最も鴨らしさを感じられるようにするには、エトゥフェ(窒息死)した鴨の腸を抜き、1~3℃の室温を保った熟成室で空気を循環させながら1~2週間吊るして熟成させます。

腸は鳥インフルエンザウィルスがいる場合があるので、破れないように注意しながら摘出して破棄します。

毛には殺菌作用があるので調理する直前までつけておきます。

血抜きをしていないので全身に血の風味が回り、内臓の匂いと相まって濃厚な味が楽しめます。

熟成室がない場合は冷蔵庫のチルド室が適していますが、毛に虫がいることがあるので家庭の冷蔵庫に入れるには抵抗があります。

鳥類は毛を毟ると直ぐにべたついて腐敗が始まるので調理寸前に毟るのが原則ですが、ジビエ専用の冷蔵庫でもない限り、毛は毟ってからきっちりラップに包んで保存する方が賢明です。

内臓を残した熟成肉は個性が強い分、苦手な人もいます。

慣れていない人には内臓を取ってから熟成したものの方が美味しく感じられるかも知れません。

丸のままだと全部の内臓を綺麗に取りきるのは難しいので、解体してから別々にラップで包み、チルド室に1~10日ほど入れておきます。

鳥類は約2時間で死後硬直が解け始めるので、それを過ぎていれば骨を外してしまっても構いませんが、細分化すればするほど熟成にかかる日数(日持ち)は短くなります。


天然鴨を美味しく食べるには

熟成よりも大切なことは年齢と餌です。

マガモは若鳥より美しい青首になってからのほうが断然風味が増しますが、老鳥は肉質が荒れて美味しくありません。

天然鴨は食べていた餌の風味がそのまま肉の持ち味になります。

米を食べていた晩秋から冬にかけての鴨は脂肪がのって肉に甘味があり、木の実を食べていた鴨の肉はナッツのような香ばしい風味を持っています。

こうした個性を活かすには腐敗寸前まで熟成させるより、2週間程度の適度な熟成が最適です。

ジビエの調理に関しては、鴨に限らずしっとりとしたロゼ(ミディアム)に仕上げるのが原則です。

Carlton’s ECC コール 鹿笛 狩猟 有害鳥獣駆除 生態調査などに カールトン 日本鹿 蝦夷鹿

スポンサーリンク