鴨肉の美味しい食べ方レシピ

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は種類が多く、野生種の他にも野生種を品種改良して家禽化したアヒル(家鴨)、アヒルと野生種を交配させた合鴨、ガチョウがあります。

日本で流通している鴨肉のほとんどは合鴨です。

鴨肉の特徴のひとつであるレバーのような風味は野生に近いほど強く、合鴨やアヒルは比較的穏やかです。


鴨肉の美味しい食べ方レシピ

鴨肉の美味しいレシピ

鴨のつみれ鍋

軟骨ごと叩いて団子にした鴨肉は美味しいだけでなく濃厚な出汁が出ます。

コガモ1羽を捌き、胸肉やもも肉と一緒に軟骨も粗く叩きます。

ねぎのみじん切りと生姜のみじん切り、つなぎに卵と片栗粉を加え、味噌で味をつけてつみれにします。

鴨のガラは水洗いしてからねぎの青い部分や生姜と共に水からゆっくりと煮出し、灰汁を取って昆布出汁と合わせてスープにします。

スープが冷たいうちに団子を入れ、好みの野菜も加えて火が通ったらポン酢でいただきます。

鴨鍋

鴨のガラで取ったスープに昆布と鰹の合わせ出汁を加え、砂糖、味醂、醤油、塩で甘辛く味をつけます。

鴨胸肉は薄くそぎ切りにします。

鴨にはねぎと思われがちですが、江戸時代後期になるまで鴨鍋と言えば野菜はセリと決まっていました。

セリは綺麗に洗って根までいただきます。

ねぎも香りの強い九条系の青ねぎがよく合います。

鴨肉は煮すぎると硬くなるので野菜の上にのせるようにしてさっと火を通す程度でいただきます。〆にそばを入れれば即席の鴨南蛮ができ上りです。

出汁は薄い塩味にしてポン酢でいただくのも美味しいです。

鴨肉のスライスをささがきごぼうや焼き豆腐と一緒に関東風の甘辛い割り下で炊いて溶き卵に絡めていただく鴨すきもおすすめです。

治部煮

金沢の郷土料理で、特産のすだれ麩とセリ、添え物のわさびが欠かせません。

そぎ切りにして隠し包丁を入れた鴨の胸肉に片栗粉をまぶし、酒と味醂と醤油で味をつけた合わせ出汁で煮て、結びすだれ麩とセリを炊き合わせます。

鴨の鍬焼き

合鴨でもできます。鴨の胸肉を1.5cmくらいの厚さのそぎ切りにし、皮と身の間に隠し包丁を入れ、小麦粉を薄くはたきます。

フライパンに薄く油を敷いて火にかけ、鴨を並べたらごく弱火にして焼きます。

肉の表面に肉汁が滲んできたら裏返し、余分な脂を拭き取って一息置いたら醤油、味醂、酒を同じ割合で合わせたタレを回しかけ、フライパンをゆすって煮絡めます。

鴨ロース

鴨胸肉200gの皮目に格子状に切れ目を入れます。フライパンに皮を下にしてのせ、中火にかけます。

鴨から脂がたくさん出るのでスプーンですくって身にもかけながらふっくらと焼きます。

表面に火が通ったら取り出して冷ましておきます。

煮切り酒50ml、水50ml、醤油大さじ2、砂糖小さじ2を耐熱性の密封袋に入れます。

鴨肉を入れ、水を張ったボウルに浸けて空気を抜き、しっかりと口を閉じます。炊飯器に63℃の湯と袋のままの鴨肉を入れ、30分保温します。

取り出してそのまま冷ましてから切り分けます。

鴨のコンフィ

鴨のもも肉4本に塩、胡椒を擦り込みローズマリー、タイムをのせて冷蔵庫に一晩置いておきます。

水気をきれいに拭き取り、厚手の鍋にハーブごと入れ、潰したにんにくを加え、被るくらいの油を注ぎます。

本来なら鴨脂を使いますが、オリーブオイルで代用できます。

油の温度を85℃に保ったまま3~3時間半煮ます。

鍋ごと100℃のオーブンに入れ、4~5時間加熱してもいいです。

ほろっと軟らかくなったらそのまま冷まし、食べる直前に鴨をそっと取り出してフライパンで表面をこんがりと焼きます。

油に浸けたまま1週間ほど保存できます。

炊飯器を使うなら、冷蔵庫で休ませた鴨の水気を拭き、ハーブと潰したにんにくと一緒に密封パックに入れます。

油を注ぎ、口を開けたまま60℃の湯を張った炊飯器の内釜に浸けて空気を抜き、しっかりと口を閉じて炊飯器で4時間保温します。

時々炊飯器内の湯の温度を計り、62~65℃をキープします。

仕上げは同じようにフライパンで表面を焼きます。

鴨のトマトソース煮

骨付きのもも肉に塩と胡椒を擦り込み、赤ワインとローズマリー、ローリエでマリネして冷蔵庫に一晩置いておきます。

室温に戻し水気を拭いた鴨を深めの鍋に皮を下にして入れ、ごく弱火で脂を抜くように焼き付けます。

表面にこんがりと焼き色がついたら取り出し、脂も大さじ1杯分くらい残して別の容器にあけます。

みじん切りにしたにんにく、玉ねぎ、セロリ、にんじんを残した脂でしんなりとするまで炒め、トマトの水煮缶を加えます。

砂糖少々と赤ワインを加えて煮詰め、鴨を戻し弱火で1時間くらい煮込みます。

バルサミコ酢、醤油少々を加え、塩、胡椒で味を調えます。取り分けた脂は炒め物などに使います。

鴨のはちみつ焼き

室温に戻した鴨の胸肉に塩と胡椒を擦り込みフライパンで皮目から焼きます。

火はごく弱火で、出てきた脂をスプーンですくってかけながら全体に焼き色をつけます。

皮がパリッとしてきたら裏返して2分ほど焼きます。

全部で10分ほど焼いたら皮に蜂蜜を塗り高温のオーブンの上段で2分ほど焼きます。

アルミホイルに包んで休ませます。

鴨のロースト

室温に戻した鴨胸肉に塩を擦り込みしばらく置いておきます。

皮目からフライパンに入れて中弱火で焼き、鴨から出た脂をかけながら全体に焼き色をつけます。

260℃に熱したオーブンにフライパンごと1~2分入れ、取り出したら蓋をして4~5分休ませます。

これを4~5回繰り返してロゼに仕上げ、最後にフライパンで皮をカリッと焼きます。

バルサミコ酢を煮詰めてポルト酒、オレンジジュース、レモン果汁、マーマレード、バターを合わせたソースをかけます。

鴨の冷製

鴨の脂は不飽和脂肪酸を多く含み、融点が低いため冷製でもギトギトせずあっさりと食べられます。

ローストしたものを冷蔵庫で冷やし、挽き立ての黒胡椒を皮にたっぷりと擦り込んで薄くスライスしてオードブルにするのもおすすめです。

鴨の重量の2~3%の塩と香味野菜、赤ワインで2日間マリネした胸肉を流水で10分ほど塩抜きしてから耐熱性の密封袋に入れ、65℃の湯で30分湯煎にしてそのまま冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせ、薄くスライスしても美味しいです。

湯の温度は68℃を越えないように注意し、鴨が大きければ湯煎時間を延ばします。

鴨を料理する際には強火は禁物です。余熱を利用して美しいバラ色に仕上げましょう。

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