キジバトの美味しい食べ方 調理法

世界には約300種類のハトがいますが、日本に生息しているのはキジバトを含めて6種類です。

羽の色が美しいアオバトやキンバト、大型で真っ黒いカラスバトは個体数が減っており滅多に見ることはできません。

白っぽいグレーでシャープな体形のシラコバトは埼玉県の県鳥で、天然記念物にも指定されています。

よく街や神社で見かけるドバトは中央アジアやヨーロッパに広く生息するカワラバトの家禽種で野生種には含まれません。

「クルックークルックー」と鳴き、大変人懐っこく、人間に近い所で生活しています。

帰巣本能があるため古くから伝令や伝書鳩、鳩レース用など品種改良が盛んに行われ、中国やエジプトなどでは食用にもされています。

日本では鳥獣保護管理法によって護られており、害獣駆除以外での捕獲は禁止されています。

狩猟対象であるキジバトは、渡り鳥と留鳥がいます。

日本の国鳥である雉に似た赤褐色の羽模様と首筋にある青と白の縞模様が特徴です。

民家近くで暮らすドバトが「イエバト」と呼ばれるのに対して「ヤマバト」とも呼ばれ、人里に近い山林に生息し、木の実や大豆や米などの穀物を食べます。

あぜ道で「デッポーデッポーデデッポー」とリズムよく鳴く姿が見られます。

森林の減少など環境の変化に伴い、最近ではドバトに混ざって街中で見かけられることもあります。


キジバトの美味しい食べ方 調理法

キジバトの味

日本で食用にされるのは主にキジバトです。

フランスでは飼育したハトが高級食材のピジョンとして珍重されています。

ハトの魅力は肉厚の胸肉にありますが、運動量の多い野生のキジバトの胸肉は飼育されたハトの2倍以上の厚さになり、真冬に最も脂がのります。

ハトは脂肪が少なく、ビタミンと鉄分が多いため血の味を感じますがキジバトはハト特有の鉄っぽさが穏やかでジビエ初心者にも食べやすいあっさりとした優しい味わいです。


キジバトの下処理

羽は抜けやすいのでお湯に浸けたりする必要はありません。

指で擦るようにすると簡単に剥けますが皮が薄いので乱暴に毟ると破れてしまいます。

残った産毛は焙ってきれいにとります。頭と手羽、尾羽を切り落とします。

破らないように腸を引き抜き、調理方法に合わせて解体します。

寄生虫が心配なら解体後一度完全に冷凍させます。

鶏と違って胸肉以外はほとんど肉がないのでモモや手羽元は屑野菜と一緒に煮こんでスープをとったりソースに使ったりしてもいいです。


キジバトの食べ方

脂肪が少ないので火を通し過ぎるとパサパサになってしまいます。

ローストする場合は多めの油で表面をしっかり焼きつけたら、スプーンで熱い油をかけながら火を通します。

キジバトのガラでとったスープでのばしたマスタードソースとよく合います。開きにして燻製にしても美味しいです。

作り方の基本はスモークチキンと同じです。

内臓を取り除いたらきれいに洗って水気を拭き取り、塩を擦り込んで密封袋に入れて冷蔵庫で一晩塩漬けした後さっと洗って、好みのピックル液に漬け込んで一晩置き、塩抜きしてから20分くらい風に当てて乾燥させ、70℃~90℃で30分ほど桜のチップを使って温燻します。

ピックル液の行程は省いてもかまいません。

鶏ほど肉に厚みがないので短時間で出来上がります。

骨ごとぶつ切りにしてから揚げや炭火焼にし、部位ごとの味の違いを楽しむのもおすすめです。

ただし、血抜きが上手くできていないと古いレバーのような風味を感じる場合があります。

八丁味噌や豆板醤を効かせてニラやネギと一緒に炒めると白いご飯によく合うおかずになります。

内臓は新鮮であれば心臓、レバー、砂肝が食用になります。

砂肝は半分に切って開き、中のジャリをきれいに掃除します。

シンプルに塩、胡椒で炭火焼にするのがおすすめです。

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