燻製ではない燻液の使い方

一般的な燻製は、下ごしらえ、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成といくつもの手順を踏んで作るので、完成までにだいたい1~2日、長いものでは一週間以上かかります。

半加工品と中華鍋を使った簡単な燻製方法もありますが、慣れない人は、燻煙の工程だけでも面倒に感じるかもしれません。そこで便利なのが 燻液 です。

燻液は食品を浸けておくだけで薫香をつけることができる天然の添加物ですので、特別な道具はおろかスモークチップも火も使いません。

燻製は好きだけれど本格的な燻製づくりは敷居が高いと思っている人には少ない材料で燻製の味が楽しめるのでとても便利です。

また、ちゃんと燻製を作る際にも、塩漬けのソミュール液やピックル液に燻液を少量混ぜておくとしっかりと薫香や色がつき、失敗の心配が少なくなります。


燻製ではない燻液の使い方

燻液とは

萬有栄養 燻液 ナラ・クヌギ 250g

スモークフレーバーともいいますが、木材を一定の条件下で燃焼させたときに発生する煙成分を採集、精製した液体(粉末のものもあります)のことで、食品を浸けておくだけで燻製の風味が楽しめる天然の香料、防腐剤として食品への添加が認められており、市販のスモークチーズやベーコンなどの加工品にも広く使われています。

使用する木材によって薫香が変わりブナやナラなどが人気です。

バーベキューが盛んなアメリカではスモークリキッドとよばれる調味料が売られていて、アマゾンでも買うことができますが、食材に振りかけて焼くだけで燻製の風味が楽しめ、フレーバーもいろいろあるので人気があります。

この他にも燻製醤油や燻製塩、燻製オイルといった薫香のある調味料もあるので試してみるのも楽しいです。

ホームセンターなどで売られている木酢液は、同じく燻液ではありますがサトウキビや竹、トウモロコシなどを燃焼、または乾溜し、煙を冷却してできた液体からタールを除いたもので、古くから防虫、防腐、殺菌効果が知られており、土壌改良や害虫、害獣除け、農作物、園芸品の防虫や屋内の消臭、消毒、肌の洗浄などに使われています。


燻液の使い方

永谷園 業務用 燻製の素 600g

ソミュール液やピックル液に燻液を加え、ポリ袋やジップロックに食材と一緒に入れて脱気し、口を閉じて半日~1日ほど冷蔵庫で漬け込んでおくだけです。

塩抜きをしないためソミュール液やピックル液は塩分を控えめにし、食材に塩分がある場合はさらに加減してください。

また、水で割るだけで簡単に漬け込み液ができる燻製の素も売られています。

より短時間で出来上がるので忙しい時にはおすすめです。

漬け込む食材は殻を剥いた茹で卵やチーズ、ハムやソーセージ、竹輪、かまぼこなどのほか、刺身用のサーモン、ホタテ、タコ、イカ、スルメなどの干物、豆腐、漬物などもおすすめです。

何種類か一緒に漬け込むことができますが、刺身などのなま物や水分の出る豆腐は単品で漬け込みます。

燻液から出したらキッチンペーパーで綺麗に水気を拭き取ってください。

肉や魚など、そのままでは食べられないものは漬け込んだ後フライパンで焼きます。

普通に調理した後、仕上げ間近に燻液を振りかけるだけでも燻製の風味が楽しめます。

醤油にほんの少し加えて卵かけごはんにかけても美味しいです。


ソミュール液とピックル液

ソミュール液は水に塩を溶かしたもので、和食ではたて塩といい干物を作るときに使います。

普通に燻製を作るときはハーブを加えた10%の塩水を使いますが、燻液を使う場合は塩抜きをしないので3%程度で十分です。

ピックル液はリキュールやスパイスが入るのが特徴です。

基本の分量は水150mlに塩40g、ザラメ5g、醤油7ml、ウィスキー3ml、好みのスパイス適量を加えて火にかけ、調味料を溶かして冷まします。

ソミュール液と同様、燻液を使う場合は塩抜きの必要がないので調味料を三分の一弱に減らします。

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