燻製ベーコンを失敗しないために知っておきたい4つのコツ

bacon

ベーコン 燻製 は、他の燻製と比べて仕込みに時間がかかるもののひとつです。それだけに絶対に失敗は避けたいもの。

今回は、ベーコンの作り方のコツをまとめてみました。


【衛生状態に気を配る】

清潔な環境で作業するのは料理の基本ですが、長期間の熟成が必要なベーコンは通常より衛生状態に気を配る必要があります。

肉はアルコールスプレーで消毒し、調理器具も消毒してよく乾かしておきましょう。

鮮度の良い肉を選ぶのも大事なポイントです。

また、ゴム手袋を装着して肉を素手で触らないようにするのもオススメですよ。

筆者が特に気をつけているのは、キッチンペーパーの取り扱いです。水気をふき取ったりするのにキッチンペーパーの出番は多いものですが、どのペーパーもロールタイプがほとんどです。ペーパーを取る度にゴム手袋をはずすのは効率が悪いので、事前にロールから切り離して清潔なバットに重ねています。

できるだけ短時間で作業を終わらせるために、必要な道具や調味料は先に出してセットしておくと必要以上に肉の温度を上げることなく作業ができますよ。


【塩抜きは丁寧に!】

しっかり熟成された肉は、内部まで塩分が浸透しています。また、風乾や燻製の過程で水分が抜けていくに従って塩分は一層濃くなります。

消毒したボールや鍋に水を張り肉に直接流水が当たらないように3時間から4時間塩抜きします

端を少し切って加熱して味見をするのがわかりやすい確認方法ですが、このときに塩味をほとんど感じないくらいまで塩抜きをする必要があります。肉の大きさにもよりますので確認しながら行って下さい。

個人的には塩抜きには半日くらいかけても良いと思います。

そのくらい、肉の内部の塩分を抜くのは時間がかかります。ここで手を抜くと、ものすごくしょっぱいベーコンになってしまうので注意しましょう!

もしも、ものすごくしょっぱいベーコンが出来た場合はコンソメスープの具材として使うと美味しくいただけます。


【肉をフックにかけるのは慎重に】

ベーコンというと、フックで吊るされて燻しているイメージが強い方も多いと思います。しかし、フックに吊るすのは意外と難しいものです。

ベーコンを温燻するときに、じわじわと肉に熱が入っていきます。このとき、熱で柔らかくなった肉がフックからちぎれて落ちてしまうことがあるのです。

筆者も何度か失敗して、今は網の上に肉を並べるようにしています。スモーカーの容量の関係上、吊るすしかない場合は、フックに通した上でタコ糸で補強しています。これだとちぎれる心配はないのですが、見た目が若干悪くなってしまうのが問題です。

スモーカーの大きさを配慮して肉のサイズを選ぶと良いと思います。

一般的なスモーカーであれば、500グラム前後のかたまり肉が扱いやすいでしょう。


【温度管理はとても大事】

ベーコンになるかあるいは違う名前の食材になるか、大きな違いが出るのがスモーカー内の温度管理です。

3時間から4時間の温燻工程中は間内温度を80℃から85℃にキープすることで 肉質全体をハム化させるのです。そのため蛋白質の変性温度で火を通すのが不可欠で 厚さにもよりますが肉の中心温度を60℃~70℃くらいで熱を通してやるためには釜内温度は80℃から85℃くらいが必要となります。

温度計をこまめに確認するのは大変ですがこれを怠るとベーコンではなく焼き豚や生肉になってしまいますので気をつけて下さい。


【まとめ】

  • 衛生状態に気を配り、下準備は入念に
  • かなりのうす塩になるまで、丁寧に塩抜きをする
  • 肉がフックから落ちないような対策を講じる
  • 温度管理は怠らない

小さなことですが、ひと手間を惜しまないことで成功率がグンと上がります。

ベーコンの燻製は、時間はかかりますが丁寧に手順を追えばそんなに難しいものではありません。

このコツを守って、是非チャレンジしてみてくださいね!

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