燻製の種類別(温燻、熱燻、冷燻)最適な燻製の季節

人類が道具としての火を手に入れたのとほぼ同時に 燻製 の歴史は始まりました。

煙には防虫、殺菌、防腐作用があり、食料の供給が不安定だった時代において重要な食料保存手段でした。

安定的に食料を入手することができ、また冷蔵や加工などの技術の発展で燻製以外でも食料の長期保存が可能になった現代では、燻製は単なる保存食作りにとどまらず、風味や美味しさのアップを目的とすることも多くなりました。

燻製というと難しく感じる人も多いかもしれませんが、たいした道具もない昔からおこなわれてきた調理方法ですから、コツさえわかれば誰にでも簡単にできます。

季節 ごとの旬の味覚を燻製にすれば、また違った美味しさに出会うことができますし、旬を保存することもできます。


燻製の種類別(温燻、熱燻、冷燻)最適な燻製の季節

燻製の基本

*手順

1.下ごしらえ(魚介類の内臓やえら、うろこを取る、食材を適当な大きさに切る、洗う、煮るなど)

2.塩漬け(ソミュール液やピックル液に浸け、味をつけるとともに防腐、発色促進、粘着性を引き出すなどの効果もあります)

3.乾燥(保存性を高め、煙の吸着をよくします)

4.燻製(冷燻 温燻 熱燻 焙煙)

5.熟成(よけいな煙臭さを取り旨味を引き出します)

燻製の種類

冷燻

10~30℃の低温を保ちつつ長時間燻煙する方法で、ドライソーセージ、ベーコンなど燻煙後加熱処理の必要のないものを作るときに行います。

燻煙時間が長いので温度が上がりやすく、特に夏は低温を維持するのが難しいです。

寒い季節に燃えにくい固形チップを使えば比較的温度維持が可能です。

温燻

30~50℃で燻煙する方法で多くの食材に使えます。

雑菌が繁殖しやすい温度帯なので衛生管理には特に注意が必要ですが、最も手軽で失敗の少ない燻煙法です。

熱燻

50~90℃、多くの場合は70℃前後で短時間燻煙し、外側は硬く、内側は水分を残してジューシーに仕上がります。

強いスモークフレーバーを楽しみたいときにも向いています。

温度が上がり過ぎると煙臭さが強く、硬くなって美味しくありません。

秋や冬、早春などの寒冷な季節に行う方が、失敗は少なくなります。


燻製に向く季節と食材

寒さの残る早春は燻製に適した季節です。

風通しのよい日陰や半日陰で乾燥させることもできます。

旬のあさりやはまぐりの燻製は手軽にできて酒の肴にもぴったりです。

スモーカー内の温度管理が難しいのと戸外での乾燥が適さないのとで夏は燻製に最適な季節とはいえません。

温燻なら夏でも失敗は少ないですが、乾燥は冷蔵庫で行わなくてはなりませんから時間はかかります。

ドライナッツやドライフルーツ、ちくわやかまぼこ、市販のソーセージといった加工品を使った熱燻なら短時間でできますし、腐敗の心配はいりません。

バーベキューにキャンプにとアウトドアシーズンの秋は燻製づくりにはぴったりの季節で、いろいろな食材が旬を迎え、どれを燻製にしようか目移りするほどです。

魚は脂がのって美味しくなるものが多いですが、なんといってもおすすめはサーモンです。

冷薫で長時間燻製するスモークサーモンは秋から冬にかけての期間限定のごちそうです。

肉類も戸外で乾燥させても腐敗の心配がなくなるので寒さが身に沁み始めたら燻製シーズンの到来です。ベーコンやソーセージ作りにもいい季節です。

比較的温度管理がしやすいので難しい冷燻に挑戦できます。

溶けてしまうので夏は難しいチーズの燻製も冬がおすすめです。

燻製後の熟成も外気にさらしておけばOKです。旬の鱈やししゃもの燻製も美味しいです。

スモークチキンやローストビーフでクリスマスのお祝いをするのも素敵です。

また、10℃以下でしっかり乾燥させる必要のあるビーフジャーキーは冬こそ作り時です。

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