意外と簡単!コンビーフの燻製の作り方

意外と簡単!コンビーフの燻製の作り方

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コンビーフ というと、缶詰のものを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

そのままおつまみにしても良し、野菜と炒めておかずにしても良し、ととても便利な食材です。

作るのが難しいと思われがちですが「塩漬け→塩抜き→加熱」という手順は、燻製 の作り方とよく似ています。

今日は、ひと味違うコンビーフの作り方をご紹介します。


コンビーフの燻製の作り方

◆材料

牛もも肉……500g

あまりサシの入っていない赤身部分がオススメです。厚みが均等で、筋の少ない部分を選びましょう。

お好みの香味野菜……ニンジン、セロリ、玉ねぎ等。皮や葉の部分でも充分です。

よく洗って使いましょう。

(A)

塩……50g

砂糖……10g

醤油……大さじ2

水……100CC

こしょう……小さじ1

にんにくスライス……ひとかけら分

(A)を混ぜ合わせて煮切って冷ましたものに、肉と香味野菜を漬け込みます。密封袋の空気を丁寧に抜いて、1週間ほど寝かせます。

1週間熟成させた肉を塩抜きします。薄い塩水に3時間ほど漬けるか、流水に1時間ほどさらします。流水の場合は、肉に直接水流が当たらないように注意しましょう。

味見したときに「少し薄いかな?」と思うくらいまで塩抜きします。

塩抜きした肉の水気を拭いたら、蒸し器で1時間ほど蒸します。

沸騰しない程度のお湯で煮ても良いのですが、蒸したほうがしっかりとコクが残った仕上がりになるのでオススメです。

蒸しあがったらアルミホイルで肉を包んで、ゆっくりと冷まします。

本来であれば、冷めた肉をフォーク等で裂いて仕上げるのですが、ここで燻煙することでひと味違うコンビーフを作ることが出来ます。

人肌程度に肉が冷めたら、干し網で2時間ほど風乾します。表面がさらっとしたらいよいよ燻製です。

ステンレスコンパクトスモーカーを使うとキッチンでも燻製ができて蓋に温度計を差し込めるように穴を開けてあげると更に便利になります。

使い終わった後もステンレス製なのでお掃除も簡単にできます。

コンパクトスモーカー スモーク対応 [3~4人用]


おススメ燻材

燻材は何でも良いですが、筆者はサクラとヒッコリーを組み合わせることをお勧めします。サクラの色づきの良さとヒッコリーの柔らかい燻香が肉に良く合います。

もともと火が通っているものなので、温度はそこまで気を使う必要はありません。

50~60度で30分程度を目安にすれば良いと思います。

30分経ったら燻材を取り除き、20分ほど熱乾燥します。

スモーカーから肉を取り出したら、温かいうちにフォーク等で裂いて細かくしていきましょう。

一晩寝かせると全体に燻香が回ってより美味しくなります。

出来上がったコンビーフは、そのままでも食べてもおつまみにぴったりですが、スモーキーな香りを纏うことでチーズとの相性が抜群に良くなります。

フランスパン等のハードパンにチーズとコンビーフを挟むと、とても美味しいサンドイッチになりますよ。

コンビーフの燻製は、時間はかかりますが行程はとても簡単です。

大量に仕込んでオイルに漬け込んでおけば長期保存も出来ます。

オリーブオイルでも良いですが、グレープシードオイルで漬け込めばさっぱりとした仕上がりになります。

ソル・レオーネ グレープシード・オイル 462g

スライスしたニンニクや鷹の爪を漬け込んでおけば、オイル自体もパスタソースとして使えます。

是非チャレンジしてみてくださいね。


まとめ

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コンビーフの燻製の作り方
おススメ燻材

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