燻製上級者のための美味しい本格ベーコンの作り方

燻製上級者のための、もっと美味しい本格ベーコンの作り方

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ベーコン作りは、男のロマン。

自分で作るベーコンは、市販のベーコンよりも味わい深く、香りも強いため、パスタに入れたりピザに入れたりするとより美味しくベーコンを味わう事ができますよ!

ベーコンの作り方 と言っても、たくさんの作り方があり。

より美味しいベーコンを作りたいのなら、今回ご紹介する方法でベーコンを作ってみてはいかがでしょうか?


【 本格ベーコンの作り方 その1 ソミュール液からつくる 】

ベーコンのように、肉のブロックをそのまま燻製にするためには、味をしっかりと染みこませる必要があります。

ベーコンを作る際には、豚バラのブロック肉が必要になるのですが、塩を塗りこむだけでなく、ソミュール液と呼ばれる調理液を作る必要があります。

本格的にベーコンを作りたいという場合は、まずソミュール液から作りましょう。

ソミュール液の材料

  • 水 500CC

  • 塩 小さじ2

  • ブラックペッパー 少々

  • ローリエ 少々

  • 黒砂糖 小さじ1

  • ブランデー 大さじ1

  • セロリ 100グラム

  • パセリ 少々

まずは、水を温めお湯にして、その後にその他の調味料を足して行きましょう。

より香辛料の香りを強めたいと言う方は、香辛料をごますり器などで砕くと、より香辛料の香りが強くなりますよ。

ブーケガルニを使うと数種類のハーブが入っているので便利ですよ。

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【 本格ベーコンの作り方 その2 肉を仕込む 】

ベーコンを作るためには、豚肉が必要ですが、使う部位によってその名称が変わります。

肩肉やヒレ肉などを使っても美味しいベーコンが出来ますが、色んな料理に自分が作ったベーコンを使うという人は、豚バラ肉を選んだ方が良いでしょう。

また、ベーコンを作る際には、調理器具などはしっかりとアルコールで消毒してくださいね!

燻製仲間の間ではパストリーゼが絶大な人気です。

食品にも噴霧できるので肉にも噴霧したりします。

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ベーコンの材料

豚バラ肉ブロック 1kg

・蜂蜜 大さじ1

必要な道具

・フォーク

  1. 豚バラ肉をフォークで突き刺すブロック肉全体をフォークで突き刺します。
    全体をフォークで突き刺すことで、ソミュール液のうま味が、より豚肉に染み込みやすくなります。
  2. フォークで突き刺した豚肉に蜂蜜を塗りこむ全体をフォークで突き刺した豚肉に、蜂蜜を塗りこんでください。

蜂蜜を塗りこむことで、豚バラ肉が柔らかくなり、ベーコンにした時の歯ざわりが良くなります。

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【 本格ベーコンの作り方 その3 ソミュール液に肉を漬け込む 】

次は仕込んだ肉を、ソミュール液に漬け込みます。

ジップロックなどに仕込んだ豚肉を入れて、その上から常温に冷ましたソミュール液を入れていき、少しずつ空気を抜きながら仕込んだ豚肉の上にひたひたになるぐらいにソミュール液を漬け込みましょう。

2週間ほど、ソミュール液に豚肉を漬け込み、1日1回はソミュール液に使った豚肉を揉むようにしてください。

そうすることで、より豚肉に香りと味が染み込みやすくなります。


【 本格ベーコンの作り方 その4 仕込んだ肉の塩抜きをする 】

ソミュール液に漬け込んだ豚肉は、そのままだと塩辛くって、とてもじゃないですが、燻製にしても食べることはできません。

そのため、ソミュール液に漬け込んだとしても、豚肉は塩抜きをしなければ食べられません。

塩抜きの方法

  • 2週間ソミュール液に漬け込んだ豚肉を2時間ほど水につけます。

  • 30分に1度、水を交換すると豚肉から塩が抜けやすくなります。

  • この際に、豚肉を小さく切って焼いて味見をしてください。

  • 自分で調度良いと思ったところで、塩抜きは止めてOKです。

ただし、塩抜きし過ぎると豚肉の味がすべて外に逃げてしまうので、そこだけは注意してくださいね!


【 本格ベーコンの作り方 その5 塩抜きした肉を乾かす 】

ソミュール液に漬け込んで、塩抜きをした肉を乾かします。

肉を乾かし、余分な水分を抜くことによって豚肉から水気が抜けて、より美味しいベーコンを作ることができますよ。

また、塩抜きをした豚肉を乾燥させるのは、燻製をする1日前ぐらいがベスト。

あまりにもカラカラに乾燥させてしまうと、ベーコンにした時に肉の弾力がなくなってしまいます。

塩抜きした肉を乾かすときには、日陰で1日乾かすかピットシートなどで塩抜きした肉をくるんで冷蔵庫で放置すれば豚肉の水気を取る事ができます。


【 本格ベーコンの作り方 その6 豚肉を燻製する 】

  • 塩抜きをして、乾燥させた豚肉を燻製します。

  • 燻製器の網の上かフックに豚肉を乗せて、まずは40~50度で2時間ほど熱乾させます。

  • 熱乾させた豚肉を、今度は煙で燻し70~80度で熱燻します。

  • この時に、熱が強すぎるとせっかく仕込んだ豚肉がチャーシューになってしまいますし、
    熱が弱すぎると生の肉のままになってしまうので、温度管理は注意してください!

温度管理を簡単に行うには電熱器とサーモスタッドを組み合わせて使うと確実に温度設定ができて失敗することがなくなります。

筆者が使っているのはシュアーの電熱器です。簡単な構造で掃除も簡単ですのでおすすめです。

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サーモスタットがあれば今まで目が放せなかった温度管理が用意にできるようになります。

バーベキューをしながらやゆっくりお酒を飲みながら、サーモスタットがあれば簡単に本格ベーコンが作れます。

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【 本格ベーコンの作り方 その7 ベーコンを一晩寝かせる 】

作ったベーコンは、出来てすぐでも十分に美味しいのですが、もっと美味しくするためには冷蔵庫の中で一晩熟成させる必要があります。

一晩冷蔵庫の中で、作ったベーコンを寝かせることにより、香りが定着し。

より深い味わいのベーコンにすることが出来ますよ!

出来上がったベーコンは、そのまま焼いて食べても、パスタやピザに乗せて食べてもOK!

ただし、野外でベーコンを作るときには、その1~2日前には塩抜きと乾燥を終わらせるようにしてくださいね。

自家製ピザに自家製ベーコン最高のひと時を楽しみたいですね。

ピザ釜は子供や孫と一緒に手作りするといっそう美味しく食べられますよ。

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おすすめの本

休日に夫婦で燻製生活を送り、色々な食材を楽しみながら作っていくので燻製をしている方にはお勧めの漫画です。

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今回のまとめ

燻製上級者のための、もっと美味しいベーコンの作り方
本格ベーコンの作り方 その1 ソミュール液からつくる
本格ベーコンの作り方 その2 肉を仕込む
本格ベーコンの作り方 その3 ソミュール液に肉を漬け込む
本格ベーコンの作り方 その4 仕込んだ肉の塩抜きをする
本格ベーコンの作り方 その5 塩抜きした肉を乾かす
本格ベーコンの作り方 その6 豚肉を燻製する
本格ベーコンの作り方 その7 ベーコンを一晩寝かせる

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