燻製初心者でも作れる!ソフトビーフジャーキーの作り方

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お肉の旨みがギュッとつまった ビーフジャーキー は、手軽なおつまみにぴったりですよね。

一見難しそうに見えますが、いくつかコツを押さえれば 燻製 初心者でも失敗なく作ることができます。厚めの肉で作ったビーフジャーキーは市販では味わえないソフトな食感が魅力です。今回は、レシピとともに成功に繋がるコツもご紹介します!


【材料】

  • 牛肉…1,000g

  • ※サシの入っていない赤身を選びましょう。安価な輸入肉で充分です。

  • 塩…30g(A)

  • ザラメ糖…30g(A)

  • あらびき黒胡椒…小さじ1(A)

  • たまねぎのすりおろし…1/2個(A)

  • ニンニクスライス…ひとかけら(A)

  • 醤油…100ml(A)

  • ウイスキー…50ml(A)

  • 赤ワイン…150ml

【下ごしらえ】

  • 牛肉の脂身をそぎ落として形を整えます。
    厚みが6~8mmになるようにスライスしていきます。
    ソフトに仕上げるためには、肉を少し厚めに切るのがコツです。
    全体の大きさが手のひらより一回り小さいくらいになるようにしましょう。
    切りづらい時は、冷凍庫で少し凍らせると扱いやすくなりますよ。

  • ソミュール液を作ります。
    (A)の材料を煮立てて冷ましたものに赤ワインを加え、肉を入れて漬け込みます。
    筆者はここでウイスキーを追加で大さじ1杯ほど加えています。
    フレッシュハーブを加える場合も、煮立てた後のほうが香りが引き立つと思います。

  • 漬け込み時間は半日(6時間)から1日でOKです。

  • 漬け込んだ肉を引き上げて塩抜きします。
    ベーコン等と違い肉が薄いので、長時間の塩抜きは必要ありません。
    筆者はザルに肉を入れて、水を張った一回り大きなボウルに浸しています。
    流水に浸しながら20分程度塩抜きしましょう。
    漬け時間が短い場合は、流水で洗い流すだけでもOKです。
    味を見ながら調整しますが、個人的にはビーフジャーキーは味が濃い目が美味しいと思うので、「少し味が薄いかな?」と思う程度の塩抜きに留めています。

  • 塩抜きした肉は、キッチンペーパーで丁寧に水気をふき取り風乾します。
    冷蔵庫で乾燥させても良いですが、寒い時期なら外気に当てて乾燥させるほうが断然早いです。筆者はこのときにアルコールスプレーをひと振りしています。
    表面がさらっとしてきたら完了です。
    はしっこに透明感が出るまで乾燥させてしまうと、仕上がりが硬くなりますので注意しましょう。



    【燻煙と仕上げ】

熱源のみで1時間ほど温熱乾燥させます。温度は50℃~60℃を目安にすると良いでしょう。コンロを使用する場合は、温度が上がるまでは中弱火にします。以降はこまめに火加減を調節しながら、肉が焼けてしまわないよう乾燥させます。

温熱乾燥ができたら、スモークウッドに火をつけて1時間ほど燻煙します。この場合も温度は50℃~60℃を維持します。

チップはヒッコリーやウイスキーオークにピートパウダーを加えたものがオススメです

燻煙が終わったら、しばらく風に当てて味を落ち着かせましょう。仕上がりの目安は、指で押したときにほんの少し弾力が感じられる程度です。


【コツ】

ソフトビーフジャーキーは漬け込みや塩抜きが短時間で済むので、比較的気軽に挑戦できる燻製のひとつです。失敗を防ぐための大事なコツは

  • 赤身の肉を選ぶ

  • 塩を抜きすぎない

  • 乾燥、燻煙時は50℃~60℃を維持する

この3点だけ!

是非チャレンジしてみてくださいね!


今回のまとめ

燻製初心者でも作れる!ソフトビーフジャーキーの作り方
材料
下ごしらえ
燻煙と仕上げ
コツ

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