燻製の温度管理が簡単に出来る方法

燻製 で一番大事なのが 温度管理 です。味や見た目の点からだけでなく、衛生上も温度管理は不可欠で、理想の燻製作りのために温度管理は厳密に行わなくてはなりません。

本格的なスモーク室があるならいいですがそうでない場合は温度計を見ながらこまめに火力を調整したり蓋や扉を開閉したりして温度調整する必要があります。

比較的短時間で完成する熱燻ならそれほど苦にもなりませんが何時間もかかる場合はやっぱりちょっと面倒です。

そこで燻製作りをぐっと簡単にしてくれるのがサーモスタッドです。


燻製の温度管理が簡単に出来る方法

燻製の温度管理

燻製には100℃以上で短時間燻煙する熱燻、60~70℃で数時間燻煙する温燻、30℃以下(できれば25~28℃)を保って数時間から数日燻煙する冷燻、ごく短時間煙をまとわせる瞬間燻製があります。

熱燻や瞬間燻製の温度管理はそれほど難しくはありませんが、温燻で燻煙温度が上がり過ぎると食材は真っ黒に焦げてしまいますし、冷燻中の中途半端な温度上昇はとても危険です。

食中毒の原因菌はいろいろあり、それぞれ増殖適性温度帯がありますが、一般的には35℃前後が最も増殖に適しているとされています。

温燻中にうっかり温度が下がってしまったり、冷燻中にわずかでも温度が上昇してしまったりすると、本来保存食であるはずの燻製を作るつもりがせっせと食品を腐敗させているといった結果になりかねません。


サーモスタッドとは

温度を自動制御する装置のことです。

サーモスタッド自体に加熱冷却の機能はありませんが、設定した温度になるとセンサーが感知し、熱源を遮断してそれ以上の温度上昇を防いだり、熱源のスイッチが入ったり切れたりして一定の温度を保ったりすることができるようになっています。

身近なところでは車のエンジンを冷やす冷却水の温度管理や保温機能付きの調理器具、エアコン、ヒーター、温水便座、ガス湯沸かし器、ドライヤーなどにも使われています。


サーモスタッドの種類

温度の過昇を防止するプロテクターと一定温度を保つコントローラーとに大別されます。

コントローラーが熱源のオン/オフを繰り返すことで設定温度を保持するのに対し、プロテクターは過加熱による熱暴走を止めるために熱源を遮断する安全装置として働きます。

構造的には電子式、バイメタル式、液体膨張式、サーマルリード磁力式、温度ヒューズが代表的です。

電子式はコンマ以下の温度設定が可能であるなど高性能で耐久性にも優れ、実験室や研究室でも使用されることが多く、比較的高価です。

バイメタル式は廉価ですが使用設定温度範囲が狭いのと設置が難しいのが難点です。液体膨張式は設置も取り扱いも簡単ですが温度管理にぶれがあります。

サーマルリード式は一般的ではなく、温度ヒューズは安全弁として機能するので一度作動すると取り換える必要があります。


サーモスタッドを選ぶ際の注意点

サーモスタッドには許容電流(A)が記載されています。

これを超えると発火の危険があるので必ず使用する熱源の電力(W)を確認して設置してください。電流(A)は電力(W)÷電圧(V)で求めることができます。

許容電流は使用状況で変動するので余裕のある機種を選びましょう。


燻製用に使うなら

スモーカーに使うなら液体膨張式コントローラーをおすすめします。

比較的安価ですし、スモーカー内にセンサー部分を差し込み、ダイヤルかパネルで温度を設定し、熱源(電熱コンロ)に繋ぐだけなので誰にでも簡単に使えます。

使用設定温度範囲が20~120℃あれば燻製作りには十分です。

ただし、センサーの取り付け場所によって検出温度にいくらかの誤差が生じます。

上手に燻製を作るたには何度か試して表示温度と実際の燻煙温度とのずれを割り出すしかありません。

また、熱源のオン/オフが庫内の温度にすぐに反映されるわけではないので、温度を計りながら誤差の範囲を確認し、設定温度を決める必要があります。


おわりに

実際の温度と検出温度にブレがあるのが難点ですが何度か使っているうちにコツがわかってきます。

クセのある道具を使いこなすのも手作りの醍醐味です。

燻製作りをもっと身近にできるサーモスタッド、一度試してみたはいかがですか?

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