ソミュール液・ピックル液の作り方!基本レシピを覚えよう

基本レシピを覚えよう!ソミュール液・ピックル液の作り方

燻製を作る時の重要な工程のひとつが塩漬けです。

濃い塩分濃度で漬け込むことは、食材の生臭さを取り除いて保存性を高めるためにとても重要なことです。

塩漬け方法には2種類あり、食材に直接塩をすりこむ方法(振り塩)と濃い塩分濃度の液体に食材を浸す方法(立て塩)に分けられます。燻製レシピによく出てくるソミュール液・ピックル液を使った方法は立て塩ということになりますね。

どちらにもメリットデメリットがありますが、特徴を簡単にまとめてみました。


塩漬け方法

☆振り塩の特徴

  • 塩や香辛料を混ぜるだけでできるので準備が簡単
  • 脱水効果が高いので漬け込み期間を短くできる
  • 味ムラができやすく、食材が空気に触れやすくなる

☆立て塩の特徴

  • 準備に時間がかかる
  • 食材に均等に味がしみこむので、味ムラが少なくなる

どちらを選ぶかは好みに寄りますが、個人的には均等に味が入る立て塩のほうが塩抜きの失敗が少ないのでオススメです。


ソミュール液とピックル液の違い

レシピ等でよく見るソミュール液とピックル液、これは厳密に言うと別のもののようです。

10%~30%の食塩水ソミュール液このソミュール液にスパイスを加えて煮立てたものにバーボンやウイスキーを入れた物ピックル液と言うようです。

レシピでソミュール液と表記されているものは、正確にはピックル液ということになりますね。ただ、どちらもよく使われている表記なのでそこまで気にする必要はないと思います。


基本のレシピを覚えよう

さて、ソミュール液というと難しそうな印象を持つ方も多いのではないでしょうか。しかし、配分を把握してしまえばそんなに難しいものではありません。

まず、どんな食材にも使える基本の配分を見てみましょう。

  • 水…1,000ml
  • 塩…200g
  • 砂糖…100g
  • ブーケガルニ1束

「水10:塩2:砂糖1」をベースにしているので、この配分を覚えれば量は自在に変える事ができます。この場合は、塩分濃度20%のソミュール液ということになります。10%で作りたいのならば、「水10:塩1:砂糖0.5」に変えれば良いということですね。

このソミュール液に好みのスパイス等を加えて完成させるのですが、これも難しく考える必要はありません。普通に料理するときと同じように考えれば良いのです。

たとえば、肉料理にはナツメグやクローブがよく用いられます。燻製にするときも同じです。あまり料理をしないので、どういうものが合うのかわからない……という場合は、胡椒だけでも充分美味しく仕上がります。

また、ソミュール液にお酒を加えるのもオススメです。赤ワインやウイスキー,バーボンを加えると、複雑な風味が加わって上級者風の味わいに!

基本のソミュール液をベースにして、自分好みの味付けを見つけるのも楽しいものです。

難しく考えずに、色々とちょい足ししてみると意外な組み合わせが発見できるかも!


今回のまとめ

  • 基本レシピを覚えよう!ソミュール液・ピックル液の作り方
  • 塩漬け方法
  • ソミュール液とピックル液の違い
  • 基本のレシピを覚えよう

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