食材別 燻製の仕込みのコツ

食材別 燻製の仕込みのコツ

燻製 を始めると色々なものを燻製したくなりますよね。

意外なものが美味しく燻せてしまうのが燻製の醍醐味ですが、やたらと煙臭くなったり苦酸っぱくなってしまったり「こんなはずじゃなかったのに……」と思うこともあるのではないでしょうか。

燻製が失敗する原因は、仕込み の過程にあることが多いようです。

今回は、食材別に仕込みのポイントをまとめてみました。


肉類の仕込みは塩抜きが肝心

肉類の燻製は、仕込みに時間はかかりますが燻製自体は比較的簡単な部類に入ると思います。生ハムや大きなベーコンを作るなら別ですが、スーパーで買えるサイズの肉であれば燻製自体にそこまで失敗の要因はないでしょう。

肉類の燻製で一番失敗しやすいのは塩抜きです。保存性を高めるためには塩や調味料に長期間漬け込む必要がありますが、食べられる塩分濃度まで塩抜きするのは意外と時間がかかります。

塩加減を見るのは、端を切って加熱して味見をするのが一般的な確認方法ですが、風乾と燻製を経て水分がさらに抜けていくと塩分濃度は高まります。

その分も加味して塩抜きをする必要があるということですね。ここで妥協すると確実に塩辛くなりますので注意しましょう。

一週間程度で食べきる予定なら、塩漬けにせずソミュール液に漬けるのもひとつの手です。ソミュール液を作る手間は増えますが、塩抜きの時間は大幅に短縮できます。

また、ブロック肉は中心部分が塩辛くなりますので、半分に切って塩抜きしても良いと思います。


魚類の仕込みは風乾時間が肝!

魚の干物は手軽に燻製の香ばしさを味わえる食材です。燻煙時間も短いですし、その日のうちに食べられる燻製として非常におすすめです。

また、お刺身を短時間燻煙するのも、変わった食感を楽しめて良いものですが、どちらも風乾時間には気を使う必要があります。

特に干物はもともとの水分量が少ないので、長時間の風乾は必要ありません。逆に、風乾が長すぎると、カチカチの燻製が出来てしまいます……。

燻製の過程でも水分が抜けていくので、ししゃもやめざしといった小魚の干物には特に注意したほうが良いと思います。

お刺身にしても、中のふんわりした食感を保つためには乾燥させすぎは禁物です。

表面の水分をきちんと拭いておけば、1時間程度で充分表面は乾燥します。手で触れてみてさらっとしていればOKと思って良いでしょう。


よくある燻製の失敗あれこれ

肉や魚だけでなく、練り物やチーズ、卵等、どの食材にも共通することですが、きちんと風乾していても、食材が加熱される過程で必ず水蒸気が発生します。

この水蒸気はタールを含んでおり、食材に垂れると味を悪くしてしまいます。具体的には「燻製がやたら苦酸っぱい」「燻香というよりは脂臭い」こういう状態になっているものは、

食材から出た水蒸気が原因になっていることが多いように思います。

立ちのぼる水蒸気がフタについて垂れるのを防ぐために、時々中を確認しつつフタの水蒸気をふき取ってやりましょう。その時に、食材の水分や脂分をふき取るのも忘れずに!


今回のまとめ

  • 食材別 燻製の仕込みのコツ
  • 肉類の仕込みは塩抜きが肝心
  • 魚類の仕込みは風乾時間が肝!
  • よくある燻製の失敗あれこれ

燻製はスモーカーの大きさ、気温、湿度によって出来上がりが大きく変わってきます。

最初はレシピを参考にしつつ、自分に合った方法を考えられると燻製の幅がグンと増します。是非いろいろ試してみてくださいね!

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