おつまみに最高!鶏皮の燻製を美味しく作る方法

おつまみに最高!鶏皮の燻製を美味しく作る方法

良質の脂分とコラーゲンを多く含む鶏皮は、おつまみとして人気の食材です。今回は、この鶏皮を燻製にして楽しむ方法をご紹介します!


下ごしらえとスモーカーの準備

まずは鶏皮に下味をつけて漬け込みますが、鶏皮は肉に比べて非常に味が入りにくいです。また、多くの脂分を含むせいか、多くの調味料を使うと味に雑味が入りやすいように思います。下味はあくまでシンプルなものをおすすめします。

●材料

鶏皮……良質な国産のものを購入してください。黄色い脂肪の部分を切り落として、食べやすい大きさにカットします。鶏皮は加熱すると縮むので、大きめにカットしたほうが扱いやすいです。

(A)

  • 塩……鶏皮の重量の6
  • 砂糖……塩の半分
  • 粒こしょう……適量
  • にんにくのすりおろし……適量
  • しょうがのすりおろし……適量
  • 酒……適量
  • お好みのハーブ(ローリエとセージがおすすめです)

(A)をすべて混ぜ合わせたものに、鶏皮を1昼夜漬け込みます。

漬け込みが終わったら、軽く水で洗って焼いたものを味見してみてください。鶏皮は味の入りが悪いので、そこまで塩辛くなっていないと思います。もし辛いようであれば、流水で2030分ほど塩抜きをします。少し濃いかな?くらいで止めるのがコツです。

塩抜きをせずに茹でる方法もありますが、茹でることで食材が水分を含んで風乾に時間がかかりますし、茹でて落ちる脂は大した量ではないので筆者はおすすめしません。

一枚ずつ丁寧に水気を拭き取って、1昼夜風乾します。夏場であれば冷蔵庫で乾燥させましょう。

キッチンペーパーを下に敷くと、脱水時に張り付くので要注意です!

触った感じがぺたっとしたら風乾完了です。その後スモーカーで熱乾燥しても良いのですが、オーブンを低温にして乾燥させるのも便利です。この時点でも脂が出てきますので、再度拭き取っておきましょう。

鶏皮は多くの脂分を含むので、スモーカー側にも準備が必要です。まず、大量に落ちる脂がチップに落ちないよう油受けの皿を置きましょう。網が一段しかない場合は、チップの上に穴を空けたアルミホイルを被せることでも代用できますが、マメにアルミホイルの脂分を拭き取る必要があります。また、水蒸気も多く出るので、スモーカーのフタ部分にキッチンペーパーを貼りつける等の対処が必要です。


燻製と風乾

燻材はスモークチップを使用します。リンゴやヒッコリーがクセがなく食べやすいのですが、油の多い食材だと少し物足りないかもしれません。その場合は、サクラやウイスキーオークを半分ずつブレンドしても深みが出ます。筆者のオススメは、ヒッコリーとウイスキーオークのブレンドです!

熱燻で12時間燻煙します。温度の管理は特に必要ありませんが、落ちた脂が引火しないように注意しましょう。

燻煙が終わったら、チップを取り除いて熱乾燥します。色は少し薄めで仕上げるのがコツです。

そのまま食べたいところですが、鶏皮は1昼夜、できれば2日風乾したほうが美味しくなるので是非お試しください!

鶏皮の燻製は、脂の管理が難しいので少しハードルが高いかもしれませんが、出来上がりは格別です。是非チャレンジしてみてくださいね!


まとめ

  • おつまみに最高!鶏皮の燻製を美味しく作る方法
  • 下ごしらえとスモーカーの準備
  • 燻製と風乾
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