半熟が最高!燻製卵を失敗しないための3つのコツ

kunsei-tamago とろとろの黄身に香ばしい白身…… 製卵 作りたくて燻製を始めた、という方も多いのではないでしょうか。筆者もそのひとりです。

初心者向けと言われることの多い燻製卵ですが、自分の納得いくものを作るのは意外と難易度が高いという印象です。

なぜかと言うと、

  • そもそも半熟卵を作るのが難しい
  • 脱水の目安がわかりにくい
  • 燻煙している間に黄身が固まってしまう
  • 卵から水分が出て仕上がりがすっぱくなる

このように、地味につまづくポイントが多いのが燻製卵。

今回は、この失敗原因を少しでも減らす方法を考えてみたいと思います。


【燻煙時間によって卵のかたさを調整する】

半熟卵の作り方」は人それぞれ作り方があると思いますが、筆者は以下のように作っています。

  • 卵が3分の1ほど浸かる量のお湯を沸かして、冷蔵庫から出した卵(Mサイズ)をそっと入れる
  • 弱めの中火にして、鍋のフタを閉めて6分間ゆでる(Lサイズの卵であれば7分間)
  • 鍋に水を入れて冷やし、水の中でカラをむく

比較的失敗が少ない方法だと思いますが、かなり柔らかめの仕上がりなのでカラをむく時には注意が必要です。

燻煙時間を短くするならば、もう少ししっかりゆでても大丈夫です。

どうしてもカラが上手くむけないという場合は、茹で時間を調整する方が良いかもしれませんね。


【脱水の目安は表面のツヤ】

卵の乾燥具合を見分けるには、表面のツヤの変化を観察します。

ソミュール液から引き上げて水分をふき取ったところの卵は、つやつやしてパンと張ったような質感です。

これを半日ほど風乾すると、ちょっとざらっとしてつやがなくなってきます。触った感じもぺたっとした質感に変化します。

最初がどういう状態だったのかをよく覚えておくようにしましょう。

ちなみに、卵を漬け込むソミュール液もいろんな作り方がありますが、手軽に済ませるなら焼肉のたれに漬けるのがおすすめです。いろんな調味料が入っているので、甘辛く複雑な味わいになりますよ。


【熱燻で手早く仕上げる!】

本来、燻製卵は黄身が固まらない温度(55度前後)をキープして1時間程度燻煙するものですが、温度と燻煙を調整するのはかなり難しいものです。

また、卵から水分が出るのでタールを含んだ水蒸気が卵につかないような配慮も必要になってきます。

そこで筆者がおすすめするのは、「温度はそこそこ高くても良いから、燻煙時間を20分程度に抑える」という方法です。

スモーカーにもよりますが、筆者の持っている金属製のスモーカーであれば煙が出だしてから弱火に設定すると70度前後を維持できます。途中で水蒸気をふき取るために一度フタを開けますが、基本的には20分放置です。

この方法だと色づきが若干薄くなりますが、充分燻香はつきますし、黄身がカチカチになるということも少ないように思います。ポイントはスモーカーに入れる前にしっかり乾燥させておくこと。

おつまみにもおやつにもぴったりな燻製卵。

ひとつひとつの手順を丁寧に追っていくことでとろとろの仕上がりも夢ではありません。

是非試してみてくださいね!


今回のまとめ

半熟が最高!燻製卵を失敗しないための3つのコツ
燻煙時間によって卵のかたさを調整する
脱水の目安は表面のツヤ
熱燻で手早く仕上げる!

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