燻製の仕込み!肉の臭み抜きに有効なスパイスの種類と使い方

肉の臭み抜きに有効なスパイスの種類と使い方

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燻製の仕込みの時に 肉の臭みを消す方法 としては、スパイスの強い香りで肉の臭みを打ち消す方法と、爽やかな香りで臭みを和らげる方法と、成分によって臭みを分解する方法の3つがあります。

シソ科のスパイス(ハーブ)は肉の臭みを分解することが多いようです。

シード系のスパイスは強い香りで肉の臭みを消します。


色々なスパイス

ストラゴン(タラゴン)

鶏肉の臭み消しに使います。ほのかな甘い香りと、セロリのような香りがあります。肉に揉み込んだり、仕上げに振りかけたりして使います。

オールスパイス 

挽き肉の臭み消しに揉み込んで使います。また、肉の下ごしらえの際にホールのまま一緒に漬け込みます。

オレガノ 

爽やかな風味で、鶏肉や豚肉の臭み消しに使います。揉み込んだり、振りかけてソテーしたり、一緒に煮込んだり、仕上げに振りかけたりと様々に使います。

ガーリック 

生のものは刻むとアイリンという成分がアリシンに変質し、独特の強い香りを生みます。この香りが肉の臭みを消します。下味に揉み込んだり、一緒に炒めたりして使います。

カルダモン 

挽き肉の臭み消しに揉み込んで使います。

クミン 

まさにカレーの香りです。シードはソテーの際油と一緒に炒めて香りを立たせます。

キャラウェイシード 

ザワークラフトでお馴染のほのかな甘さと苦さのあるスパイスです。ホルモン料理に一緒に煮込んで使います。

クローブ(丁子) 

甘い香りと強い刺激があります。肉の臭み消しとして最もポピュラーなスパイスです。パウダーを挽き肉に揉み込んで使います。ホールのものを肉に刺して焼くこともあります。また、煮込みにも使います。

コリアンダー(パクチー シャンツァイ 香草)

エスニック料理の鶏肉の臭み消しに使います。シードパウダーは下味に揉み込んだり、振りかけて焼いたりして使い、ホールはマリネ液に加えたりします。ハーブは仕上げに使い、和えたり、添えたりします。

シナモン 

お菓子によく使われますが、パウダーを挽き肉に揉み込んで使います。特徴的な甘い香りがします。

ジンジャー 

生のものはすりおろして肉に揉み込み、下味をつけるとともに臭みを消します。また、肉を茹でる際、薄切りにして加え、一緒に煮ます。パウダーは下味に用いる他、仕上げに振りかけても肉の臭みを消せます。

スターアニス(八角)

強く甘い香りがします。中華料理やホルモン料理で肉と一緒に煮込んで使います。

セージ 

青臭い香りと苦味があります。ソーセージには欠かせません。挽き肉に揉み込んで使います。ハーブは豚肉に挟んでソテーするイタリア料理のサルティンボッカが有名です。

タイム 

シソに近い爽やかな香りがします。豚肉の臭み消しに、揉み込んだり、煮込んだりして使います。

タラゴン 

爽やかで甘い香りがします。ジビエなどくせの強い肉の臭み消しに、下味に揉み込んで使います。

ペッパー(胡椒) 

ブラックペッパーは強い香りと辛味があるので、牛肉や豚バラ肉など、風味の強い肉に向きます。ホワイトペッパーはマイルドな香りと辛さなので、鶏肉のような淡白な味わいの肉に向きます。下味に振りかけたり、揉み込んだりする他、ホールのままマリネ液に加えたりもします。

ナツメグ 

挽き肉に揉み込んで使います。甘い香りとスッキリとした苦味を持ちます。

マジョラム 

オレガノと似た香りです。鶏肉のソテーに加えたり、煮込み料理に使ったりします。

ミント 

清涼感のある爽やかな香りが特徴です。グリルやソテーの仕上げに飾ります。

ローズマリー 

樹木のような香りがします。肉の臭み消しとしてはとても一般的です。下味に揉み込んだり、肉の上に生の枝を置いてローストしたり、振りかけてソテーしたり、煮込みにしたりとオールマイティーに使います。ガーリックと相性が良く、相乗効果で料理がより風味豊かになります。

ローリエ(ローレル ベイリーフ 月桂樹) 

スッキリとした清々しい香りがします。煮込みには欠かせません。葉をちぎって切れ目を入れてからマリネ液や煮込みに加えます。レバーやホルモン、挽き肉に加えるときはパウダーにしてから揉み込みます。


最後に

肉の臭み抜きに最もよく使われているのは、クローブとローズマリーです。ローズマリーは大変強いハーブで、挿し木でも簡単に育てられます。

ドライでもフレッシュでも使えるので、一鉢持っておくと便利です。

スパイスは、ホールのものを砕いて使う場合は、使う直前に砕きます。

パウダーは湿気を吸いやすいので密閉できる容器で保存します。

香りを立たせたい場合は調理の最初から加えます。


まとめ

肉の臭み抜きに有効なスパイスの種類と使い方
色々なスパイス
最後に

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