肉を美味しく食べるための塩とスパイスの選び方

肉を美味しく食べるための塩とスパイスの選び方

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塩は人類が手にした最古の調味料です。

原料は海水ですが、採取場所によって3つに分けられます。

海水から取り出す海塩、海水が蒸発した地層から取り出す岩塩、塩湖から取り出す湖塩です。

これらがさらに採取場所、精製法によって細かく分けられ、それぞれ特徴を持っています。

おおまかには、海塩は苦味のある塩辛さ、岩塩はマイルドな塩辛さ、湖塩は力強い塩辛さです。

食卓塩は、海水を科学的に精製した塩化ナトリウム純度99%以上のもので、鹹味(かんみ)、しょっぱさを感じます。

  • 天日干し塩はマグネシウムが多いため苦味を感じます。
  • 硫酸カルシウムと塩化マグネシウムが多い塩は甘味があります。
  • 塩化カリウムが多い塩は塩辛さの中に酸味を感じます。

岩塩は塩化ナトリウムの純度が低く、その分ミネラルなどを多く含み旨味を感じます。とがった塩辛さがありません。

これらの中で食卓塩は塩辛いだけで食材の旨さを引き出すのには向いていません。苦汁を含む海塩の天日干し塩は海の食材に合います。そして肉にはやはり陸でとれる岩塩がよく合います。牛や豚が育った土地の塩が一番だといいますが、日本では岩塩は採掘されないので全て輸入物になります。


日本で手に入りやすいのは

ゲランド(フランス)

粒が大きいタイプは細かくしてから使います。

アルペンザルツ(ドイツ)

マイルドでカルシウムが多くさらさらしていて使いやすいたいぷです。

ピンクソルトまたはローズソルト(ヒマラヤ)

鉄分、ミネラルが豊富です。ミルで挽いて使います。

海塩の中でも、鉄分、ミネラルを多く含むものは肉料理に合います。また、鶏や豚は沖縄の塩も良く合います。

スパイスとは料理に味、香り、色、匂いをつける調味料で、植物の種、花、茎、葉、根を乾燥させたものです。

ハーブも広義ではスパイスに含まれますが、主に葉の部分が生で利用されます。スパイスは全部で100種類以上あるといわれており、その特徴は様々です。

スパイスの特徴を知れば、もっと料理は美味しくなります。


数あるスパイスの中で肉料理に合うのは

ガーリック

乾燥させたパウダーは独特の臭気がなく、肉の旨味を引き出します。

クローブ 

豚肉に合います。辛味はなく、風味づけに使います。また煮込み料理やソースにも使います。

ジンジャー 

乾燥させたパウダーはピリッとした辛味が肉の味を引き立てます。

セージ 

ソーセージでお馴染。豚肉の臭み消しに使います。イタリア料理のサルティンボッカが有名です。

タイム 

肉の臭みを消します。鶏肉に合います。また、煮込み料理にも使います。

タラゴン 

ジビエなど強い臭みのある肉の臭み消しに使います。爽やかで甘い香りがします。

チリペッパー 

唐辛子の一種で赤唐辛子より強い辛味があります。舌をさすような刺激的な辛味が肉の味を引き立てますが、少量の使用で十分です。

ナツメグ 

ハンバーグなどの挽き肉料理に混ぜ込んで使います。甘い刺激的な香りとまろやかなほろ苦さを合わせ持ちます。

ホースラディッシュ 

辛味大根のようなツンとした辛味があります。ローストビーフなどにすりおろして添えます。

マスタード 

マヨネーズやドレッシングに加えて料理にピリッとした刺激的な辛味を添えます。また、粒のままマリネ液に加えて風味づけに使います。

ペッパー 

ありとあらゆる料理に用いられます。ブラックペッパーの方が香り、辛味ともに強く、肉料理に合います。ホワイトペッパーは刺激が穏やかで、料理を美しく仕上げます。

ローズマリー 

ローストチキンに欠かせません。オーブン料理によく用いられます。噛むと苦味があります。フレッシュハーブを使っても。

ローリエ ローレル、ベイリーフ、月桂樹ともいいます

爽やかな香りで風味づけに使います。ちぎって使うと香りが立ちやすくなります。シチューやスープなど煮込み料理に使いますが、食べるには向かないので、調理の後は取り除きます。

もし1つだけ備えるとしたら、シナモン、ナツメグ、クローブの3つの香りを合わせ持つオールスパイスを。肉、野菜、魚、スイーツにと万能です。

肉を美味しく食べるためのスパイスには、臭みを取るものと、味を引き立てるもの、風味をつけるものがあります。目的に応じて使い分けると肉料理の幅がずっと広がります。


まとめ

肉を美味しく食べるための塩とスパイスの選び方
日本で手に入りやすいのは
数あるスパイスの中で肉料理に合うのは

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