各地のお醤油の特徴を知って美味しい料理を作ろう

各地のお醤油の特徴を知って美味しい料理を作ろう

syouyu

醤油のルーツは中国の醤です。

古代の食品保存には塩が使われていました。

魚を塩漬けにして保存した時、発酵が進んでにじみ出てきた液体が、やがてしょっつるやひしおのような魚醤発展していきました。

中国には穀物に塩を加えて発酵させた穀醤があり、これが日本に伝わって今の醤油のもととなりました。

日本には鎌倉時代に宋から伝わったとされています。

宋の径山寺で、大豆と小麦に塩を加え、刻み野菜を加えて麹で発酵させた醬の作り方を学んだ僧が、今の和歌山県の一部の地域で広めたと伝えられており、径山寺味噌(金山寺味噌)がこれにあたります。

金山寺味噌からやがてにじみ出てくる汁を、野菜や魚の味付けに使ったのが醤油(たまり醤油)の始まりです。


醤油には5つの種類があります

関東を中心にもっとも一般的に使われ、醤油の約80%を占める濃い口醤油。

関西で好まれる薄口醤油。

愛知や三重、岐阜で愛用されるしろ醤油。

刺身醤油として利用されるたまり醤油。

中国地方伝統の再仕込み醤油(甘露醤油)。

これらの醤油はJAS規格の品質基準に従って、特級、上級、標準と分類されます。

特級はさらに特撰、超特撰の表示もできます。

製法による分類は3種類あり、アミノ酸液の添加の有無とタイミングによって本醸造、混合醸造、混合に分けられます。

醤油の約8割は本醸造醤油です。これらそれぞれに特徴があり、味も風味も違います。

そして日本全国に、その地方独特の醤油文化が根付いています。

醤油の違いが分かればもっと料理は楽しくなります。


濃い口醤油 

ヒゲタ 本膳 720mL

和歌山県が発祥となった醤油ですが、16世紀後半になると、大勢の漁民が関東に出稼ぎに来るようになり、千葉の銚子で醤油醸造が発展していきました。

江戸時代初期の醤油はたまり醤油でしたが、やがて関西のたまり醤油に対抗するように現在の濃い口醬油が作られるようになりました。

原材料や醤油の運搬に利根川が使われたため、銚子と野田は醤油醸造の中心となりました。

日本全国で需要があり、最も一般的な醤油です。

大豆と小麦粉、塩と麹で作られます。

醸造元ごとに特徴があり、一口に濃い口醤油と言っても味わいは様々です。

酵母で仕込んだ本醸造の特級醤油は紫がかった美しい黒色とまろやかな香り、すっきりとした味わいで料理を引き立てます。

ほとんどどんな料理にも使える万能選手で、鮮度の落ちた魚を煮ると臭み消しになります。

麺つゆを作るときは酒や味醂と合わせて一度煮立てると味が馴染みます。


薄口醤油

ヤギ正 淡口醤油

昆布だしを使った上品な味付けを好む関西地方で、料理の美しさを大切にする京懐石には欠かせません。

発祥は兵庫県龍野市です。

濃い口醤油に比べて大豆より小麦粉の割合が高いのが特徴です。

色や香りが薄いので、吸い物や茶碗蒸しなど色を着けたくないものや、素材の風味を生かす料理に向いています。白身魚や野菜などの淡白な素材によく合います。

塩分は濃い口醤油より2%ほど高いので使う量は控えめです。

濃い口醤油より旨味成分が少ないので、出汁や調味料でコクを補います。

白菜と豚バラ肉の鍋に使うと色がつかず美しく仕上がります。


しろ醤油

ヤマシン 金完熟白醤油 1.8L

東海三県、特に発祥の地である愛知県碧南地区での需要が高い琥珀色の醤油です。

薄口醤油より色が薄く、小麦粉だけ、もしくは小麦粉に少量の大豆を加えて作ります。

麹の独特の香りとやや甘い味が特徴です。薄口醤油と同じように色を着けたくない料理に用います。

出汁をたっぷり使った料理で、甘い味付けの好きな人に向いています。

鍋の煮汁、きしめんのつゆなどにも使われます。

煮詰めると甘味と塩のバランスが崩れるので煮すぎないように気を付けます。

味醂と醤油の代わりに使うと料理が美しく仕上がります。

出汁巻き卵や茶碗蒸しにおすすめです。


たまり醤油

たまり醤油 オーガニックたまり 360ml

豆味噌を好む東海三県で刺身醤油として使われます。

原材料のほとんどが大豆で、少量の小麦を加える場合もあります。

トロリとして濃厚で、刺身によく絡みます。旨味成分が多いので、煮物の照り出しなどにも使えます。

煮すぎると濃くなるので仕上げに少量加えます。

唐辛子や生姜と一緒に野菜をつけると美味しい醤油漬けができます。

叩き割ったきゅうりをぶつ切りにして小口切りの赤唐辛子と一緒にポリ袋でたまり醤油に漬けると美味しい醤油漬けができます。

魚や肉の照り焼きの仕上げにも向いています。


再仕込み醤油

にほんいち醤油 二段仕込 (有機再仕込醤油) 500ml

濃い口醤油のもろみに麹を加えて作るため再仕込みといわれます。

たまり醤油より香り高く、色も味も濃厚で、とろりとしています。

発祥は山口県の柳井で、甘露醤油ともいわれます。

普通の醤油の倍の時間と材料を使って作られる贅沢な醤油です。

主に山口県、九州、山陰地方で刺身醤油として使われています。

つけ醤油やタレにもよく使われますが、苦みのある山菜のお浸しにもよく合います。

濃厚な旨味があるので少量使うだけで味がグレードアップします。


混合醸造/混合

柴沼醤油醸造 あわ漬 1L

もろみの段階でアミノ酸液を加えたものが混合醸造で、生醤油の段階で加えた物が混合です。

九州や金沢、高知などで使われる甘い醤油はこのタイプで、旨味調味料や甘味が加えられています。

潮風に晒される沿岸部では塩より甘味が求められるからとも、かつては砂糖が高級品であったため、甘い味付けは最高級のもてなしという意識が根強いからともいわれています。

中でも鹿児島や宮崎、高知は特に甘い醤油が好まれています。

鹿児島県、藤安醸造のヒシク 極あまくちしょうゆ 専醤 1L

ブリやノドグロなどの脂ののった魚の刺身によく合います。

こってりとした煮魚にもよく合います。

鶏の手羽やブリの照り焼きに使うと味が決まります。

お浸しや豆腐でも目先が変わって楽しいです。


まとめ

各地のお醤油の特徴を知って美味しい料理を作ろう
醤油には5つの種類があります
濃い口醤油
薄口醤油
しろ醤油
たまり醤油
再仕込み醤油
混合醸造/混合

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