変り種!お刺身の昆布締め燻製の作り方

お刺身の昆布締め燻製の作り方

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燻製 の中で最も難易度が高いと言われるのが「冷燻」です。

20℃以下の低温を保ちつつ一週間ほど燻煙を続ける冷燻は、設備や時間等にかなりのコストと技術が必要です。

でも、普通のスモーカーに一工夫すれば簡単に お刺身 に燻香をまとわせることができますよ。


お刺身の昆布締め燻製の作り方

<材料>

お刺身……新鮮なサクを好きなだけ

白身やサーモンがオススメです。青魚でも出来なくはないのですが、独特の青臭い香りと燻香の組み合わせは好みが分かれると思います。イカでも美味しく作れますよ。

スモークウッド……5センチ程度にカットしたものをふたつ

温度が上がりにくいスモークウッドがオススメです。火が消えやすいので、ふたつに分けて入れたほうが煙の量を維持できるように思います。

昆布……お刺身を覆えるぶんだけ

……できるだけたくさん

※生ものを扱うので、調理器具やスモーカー内の衛生にはいつも以上に気を配りましょう。

お刺身を並べて薄く塩を振ります。うっすら汗をかいてきたら、キッチンペーパーで拭き取ります。このとき、決して水洗いはしないようにしましょう。

お刺身の下ごしらえをしている間に、スモーカーの準備をします

お刺身の燻製で重要なことは「スモーカー内を出来る限り低温に保つ」ということです。

スモークウッドから発生する熱を、お刺身にできるだけ伝えないようにするために、ウッドの周辺を氷で囲みます。

水分が入らないよう、ウッドを入れる容器は少し高さのあるアルミの使い捨て食器等がオススメです。

スモーカーの底面いっぱいに氷を敷き詰めるようにしましょう。

氷を仕込んだスモーカーにスモークウッドを入れて火をつけたら、キッチンペーパーに載せたお刺身をそっと入れます。

網の高さを出来るだけ高くして、スモークウッドから遠い位置に置くようにしましょう。

ウッドとお刺身の間に穴を開けたアルミホイルを差し込んでおくのも良いでしょう。

可能ならスモーカーのフタにも氷を乗せて、30分ほど燻煙します。

温度計をこまめに確認して、できるだけ20℃を上回らないように冷やし続けます。

白身の色を活かすため、スモークウッドはヒッコリーやリンゴ等の色づきが濃くないものを選ぶのがポイントです。

燻煙が終わったら表面の水分をキッチンペーパーで拭きとって、昆布締めにします。

昆布締めというと難しく感じますが、気をつけることは「お刺身をきちんと昆布で包み込む」ということだけです。

バットに酒で拭いた昆布を隙間なく敷き詰めて、お刺身を乗せます。

上からも昆布を重ねて、しっかりとお刺身をサンドしてラップでくるみます。

1日冷蔵庫で寝かせると、うっすら黄みがかった仕上がりになると思います。

締める前に比べて、ねっとりとした質感になっていればOKです。

昆布によって凝縮した旨味と燻香があいまって、極上の一品が出来上がりますよ!

この燻製は、醤油等ではなく岩塩で食べるのがオススメです。是非お試しくださいね。


まとめ

変り種!お刺身の昆布締め燻製の作り方
お刺身の昆布締め燻製の作り方

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