料理教室の先生が教えるメバルの煮付けの作り方

目が大きく張っていることから名づけられた「眼張(メバル)」。

一年中美味しい魚ですが何といっても一番美味しいのは春から初夏にかけてです。

たけのこの時期に獲れる旬のメバルは「タケノコメバル」とよばれ、特に美味しいと人気が高いです。

メバルは種類が多く、模様がたけのこに似ていてやや大型の「タケノコメバル」というメバルもいてややこしいですが、早春の「タケノコメバル」はウスメバルの「赤メバル」、クロメバルの「黒メバル」や「茶メバル」を指します。

「黒メバル」と「茶メバル」は同じ種類ですが生息場所によって体色が異なります。

主に流通しているのはこの2種類ですが、このほかシロメバル、キンメバルなどもあります。

個体によってはクロメバルより色の濃いシロメバルもいて素人目には判別が難しい魚です。


料理教室の先生が教えるメバルの煮付けの作り方

主なメバルの評価と産地

ウスメバルの「赤メバル」は体色が赤く斑がはっきりしています。

主に寒冷性の浅瀬に生息していますが沖で採れるウスメバルを「沖メバル」とよぶこともあります。新潟県、山形県、石川県、北海道などが主な産地です。

「黒メバル」と「茶メバル」の違いは体色によるものですが、四国、瀬戸内海地方、静岡県、神奈川県で水揚げされる「黒メバル」が最も味が良いとされ希少性もあり高価です。

「赤メバル」より脂ののりがいい「黒メバル」のほうが美味しいとされますが、赤い体色が好まれるため特に関西では「赤メバル」のほうに人気があります。


メバルの特徴

身がよく締まり食べ応えがあるため煮付け、焼き物、揚げ物にも向いています。

体調17~18cmくらいのものが最も味がよく、あまり大きくなりすぎると脂が抜けている場合がありますし、小さすぎても脂ののりが劣ります。

鮮度がよいものは刺身にする場合もありますが身離れがいいので丸のまま調理することが多いです。


メバルの煮付け

材料

メバル 4尾

タケノコ 中1本

生姜 1片

木の芽 適量

煮汁

 酒2カップ

味醂1/3カップ

 醤油1/3カップ

 砂糖大さじ2

作り方

1.メバルはウロコを落として内臓を取り、きれいに洗います。ウロコはびっしりとついているので丁寧に取り除きましょう。

2.水気を拭いて、身に飾り包丁を入れておきます。

3.生姜は薄切りにし、たけのこは薄く切ってさっと水にさらし、水気を切っておきます。

4.平鍋にメバルの表を上にして重ならないように並べます。平鍋がなければフライパンでもかまいません。

5.煮汁の材料を合わせてかけ回し、強火にかけます。

6.沸騰したら灰汁をすくい、しょうがの薄切りを加えて中火にし、落し蓋をして煮立たせながら10分ほど煮ます。

7.ときどきメバルの表面に煮汁をかけまわしながら煮て、ほとんど火が通ったらたけのこを加えてサッと煮ます。

8.2~3分休ませてから木べらで皿に盛り付け、残った煮汁をかけ回し、木の芽を叩いて飾ります。

*煮汁を煮立ててから煮る方法もあります。その場合は平鍋に酒:水:味醂:醤油:砂糖=1:1:0.3:0.3:0.2を入れて沸騰させ、メバルを並べ入れたら沸騰させたまま煮ます。

*脂がのった魚の煮付けは甘めの味付けが基本です。割合は好みですので味を確かめながら調整してください。

*照りを出したいときは火を止める直前に味醂少々を回しかけます。

*落し蓋はサッと濡らしてから使うと魚にひっつきません。

*煮魚は煮崩れてしまうのでひっくり返しません。煮汁をかけまわしながら表面にも味を染み込ませます。鍋底に笹の葉を敷いておくとくっつき防止になります。

*香りが飛んでしまわないようにたけのこを加えたらサッと味を絡める程度で火を止めます。


ツボ抜きの方法

身を傷つけず内臓を抜く方法です。

煮崩れしにくく見栄えもいいので丸のまま調理するときには覚えておくと便利です。

1.口の中から左右のエラの外側を通して割り箸を1本ずつ差し込みます。

2.2本の割り箸をまとめて握り、2~3度同じ方向に回してゆっくりと引き抜くと内臓が割り箸に巻き付いて出てきます。

スポンサーリンク