冷燻で仕上げる生ベーコン(パンチェッタ)の作り方

25度以下で長時間燻煙する 冷燻 は、食材を生のままで燻香をつけることができる燻製の手法です。

長時間燻製するので、水分がほとんど抜けてドライでコクのある仕上がりになります。

温度管理や熟成にコツが必要なため上級者向けと言えますが、一度はチャレンジしてみたい手法です。

その中でも、パンチェッタ(生ベーコン)の燻製は肉のコクと燻香が絡み合って、とても美味しいものです。

本来、パンチェッタは塩漬けだけで仕上げるものですが、燻製にすることで複雑な香味が加わります。


冷燻で仕上げる生ベーコン(パンチェッタ)の作り方

生ベーコン(パンチェッタ)の材料と下ごしらえ

豚バラブロック……1000グラム

熟成期間や燻煙時間が長いので、肉の鮮度には注意しましょう。新鮮で厚みが均一なものを選ぶのがポイントです。腹側の余計なスジや脂を包丁で削ぎとっておきます。

(A)

・塩……80グラム

・砂糖……30グラム

・あらびき黒胡椒……小さじ1杯

・お好みのハーブ

・ウイスキー……大さじ2杯

※塩は肉の重量の8%、砂糖は3%を目安にします。

豚肉に(A)を混ぜあわせたものをまんべんなく塗りこみます。

塩を塗りこんだ肉をジップロック等の密封袋に入れて7日間漬け込みます。

毎日肉をひっくり返すのを忘れないようにしましょう。

袋に水分が溜まったらその都度捨てます。

漬け込んだ肉は水分が抜けて全体的に色が濃くなり、身が詰まったような質感に変化します。

7日間熟成したら、表面を洗い流して塩抜きします。

流水に5時間ほど漬け込むか、大きな鍋に水を張って冷蔵庫で8~10時間ほど放置します。

引き上げた肉の水気を拭き取ったら、冷蔵庫内で丸1日風乾します。

脱水が進んで、より締まった質感に変化したらいよいよ燻製です。


生ベーコン(パンチェッタ)の燻製

冷燻は25度以下で長時間燻製します。スモークウッドを使っても庫内の温度は40度~60度になりますので、家庭で使う中型のスモーカーで冷燻をするには工夫が必要です。

温度を下げるには、スモーカーの中に氷と水滴受けをセットします。

燻煙が氷を通過することで煙の温度が下がります。

または、ダンボールで冷燻用のスモーカーを作るのもオススメです。

ウッドを焚く場所と肉を置く場所をダクトで分割することで、燻煙が冷えて冷燻することが出来ます。

燻材はヒッコリーやサクラがおすすめです。

5時間ほど冷燻しますが、時々肉の向きを変えて満遍なく煙を当てるようにします。

冷燻は温度が低いぶん、燻香がつきにくいのが特徴です。煙の量は控えめに長い時間燻煙する、と思えば良いでしょう。スモーカーに温度計をセットして、まめに温度を確認するのがポイントです。

長時間燻煙しても温度が低いので、肉には火が通らないままです。むちっとした質感に仕上がっていれば成功です。

燻煙が終わったら、1日ほど風乾して煙臭さを飛ばします。そのまま料理に使っても美味ししいのですが、冷蔵庫で10日ほど熟成させてさらに水分を飛ばすと一層旨味が増します。

冷燻は作業時間が長いので、肉の鮮度と衛生には注意が必要です。多少コツは要りますが、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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