燻製ささみの料理教室の先生が教える美味しい作り方

下処理が簡単な ささみ は思い立ったらすぐに作ることができるので、燻製 におすすめの食材の一つです。

小さいので下味に浸ける時間が短く火の通りも早いので、肉類の燻製の中では比較的短時間で出来上がります。

ささみ自体の味が淡白なので下味や燻煙時間によって仕上がりが大きく変わります。

下味はマリネ液に浸けるほか直接塩を擦り込む直塩法や市販の調味料に浸ける方法もありいろいろ試すのも面白いです。

本格的なスモーカーがなくても小型スモーカーや中華鍋、フライパンでも十分美味しい燻製が作れますので気軽に挑戦してみてください。


ささみの燻製の作り方

マリネ液を使う場合

材料

ささみ                      3本

オリーブオイル      適量

マリネ液

塩                          小さじ1

砂糖                      小さじ1

黒胡椒                  小さじ1

ローズマリー      少々

にんにく              1片

白ワイン              大さじ1

中華鍋と焼き網と蓋または小型スモーカー

アルミホイル

刷毛

スモークチップ(リンゴ、サクラ、ヒッコリー)1/2カップ

ザラメ                      小さじ2

作り方

1.ささみは筋を取り、薄皮がついていれば剥ぎます。

2.にんにくを薄切りにし、マリネ液の材料と混ぜます。

3.マリネ液とささみを密封袋に入れ空気を抜いて口を閉じます。

4.ささみが重ならないように平らにして冷蔵庫に半日入れておきます。時々上下をひっくり返して満遍なくマリネするようにします。

5.ささ身の表面をさっと水で洗い、キッチンペーパーできれいに水気を拭き取ります。

6.ざるに並べ、風通しのよい涼しい場所で2~3時間乾燥させます。気温の高い時はラップをせずに冷蔵庫に入れて乾燥させます。

7.刷毛でささみに薄くオリーブオイルを塗ります。

8.スモーカーにスモークチップをセットし、強火にかけます。

9.煙が上がったら中火にし、ささみを網に並べて蓋をし、30分ほど燻煙します。

直塩法で作る場合

材料

ささみ                      3本

ハーブソルトまたは好みのスパイスソルト小さじ1

黒胡椒                      適量

オリーブオイル      適量

その他の材料はマリネ液を使う場合と同じです。

作り方

1.筋と薄皮を取ったささみをポリ袋に入れ、ハーブソルトを振り入れます。

2.袋の上からよく揉んで全体に塩を馴染ませます。

3.空気を抜いて袋の口を縛り、冷蔵庫に一晩入れておきます。時々揉んでよく馴染ませます。

4.キッチンペーパーで表面の塩を軽く払い、水気をしっかりと拭き取ります。

5.ざるに並べて乾燥させた後はマリネ液を使った場合と同じです。乾燥時間はマリネの場合より短くてかまいません。指で触ってみて表面が乾いていれば大丈夫です。

市販の調味料を使って

材料

ささみ                      6本

ウスターソース      20ml

酒                              小さじ2

味醂                          小さじ2

醤油                          小さじ1

にんにくのすりおろし少々

生姜のすりおろし 少々

その他の材料はマリネ液を使う場合と同じです。

作り方

1.ポリ袋を2枚用意し、片方にはウスターソース、もう片方には酒、味醂、醤油、にんにく、生姜を入れてよく混ぜます。

2.筋と薄皮を取ったささみを3本ずつに分け、それぞれのポリ袋に入れます。

3.袋の上からよく揉んで味を馴染ませ、空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫に半日~一日入れておきます。時々揉んで全体に味がつくようにします。

4.キッチンペーパーで水気を拭き取り、ざるに並べて乾燥させた後はマリネ液を使った場合と同様です。


おわりに

燻煙が終わったらスモーカーの蓋を開けるか皿に取って冷まします。

燻煙前にオリーブオイルを塗るのは燻色をきれいにつけるためと煙ののりをよくするためですので省いてもかまいません。

下味を変えたささみを一度に燻煙して味比べをするのも面白いです。

高めの温度(70~80℃)で30分ほど燻煙すればしっとりジューシー、やや低めの温度(50~60℃)で45~60分ほど燻煙すればしっかりと歯ごたえのある仕上がりになります。

どちらでもお好みで楽しんでください。

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