鶏ささみの燻製の作り方

鶏ささみの燻製の作り方

鶏のささみは安価で手に入るので、初めて燻製にチャレンジする人にもオススメの食材です。また、温度調整によって仕上がりがまったく変わったものになりますので、燻製の練習としても最適です。

市販のささみ燻製は保存性を高めた硬めのものが多いですが、自家製ならばソフトな食感のものを作ることもできます。今回は、使い道の多いソフトな燻製の作り方をご紹介します。


【材料】

鶏のささみ……国産の鮮度が良いものを選ぶようにしましょう。筋を切ってあるものが売っていればベストです。

スモークチップ…リンゴかヒッコリーがオススメです。どちらも燻香が柔らかく、誰にでも好まれる風味が特徴です。


【ソミュール液】

ささみの量にもよりますが、以下の割合で作るのがオススメです。みりんを入れても良いですが、みりんは食べ物を堅く締める作用があります。もしみりんを使うのであれば、砂糖を少し減らして下さい。

  • しょうゆ……1
  • 日本酒……2
  • 砂糖、こしょう、しょうがのすりおろし……少々

※裏技というほどのものではありませんが、ソミュール液を作るのが面倒な時はめんつゆと日本酒を「2:1」で混ぜ合わせてしょうがのすりおろしを加えるだけでもOKです!

仕上がりは少し甘めですが、それなりに美味しく仕上がります。


【作り方】

①ソミュール液を煮立てて冷まします。しょうがやスパイスは煮立てたあとに加えたほうが香りが引き立ちます。

②ラップを敷いたまな板にささみを並べて、包丁を入れて開きます。切断しないように注意しましょう。開いたささみに上からもラップをかぶせて、すりこぎで平たく伸ばします。平たくなったささみを冷やしたソミュール液に漬け込みます。

柔らかく仕上げたいので、漬け込み時間は3~4時間で充分です。

③漬け込んだささみを水で洗い、軽く塩抜きします。こちらも漬け込み時間が短いので長時間の塩抜きは必要ありません。

④ささみの水分を丁寧に拭き取り、干し網等で風乾します。表面がさらっとする程度を目安に、2~3時間程度乾燥させます。

⑤表面がある程度乾いたら、いよいよ燻製です。

スモーカー内を60℃程度に温め、30分~1時間ほど熱乾燥します。温度を上げすぎて肉が焼けてしまわないように注意しましょう

温まったスモーカーの中に、火のついたスモークウッドを入れます。温度は60℃前後を維持しつつ1時間ほど温燻すれば完成です!

スモーカーに入れる際にフックで吊るすと形良く仕上がりますが、肉が加熱されるとフックからちぎれて落ちてしまうことがあります。タコ糸で固定するか、フックは使わずスモーカーの網の上に目の細かい網を重ねて並べる等の工夫が必要です。

ささみの燻製は、見栄えの割りには手順が簡単で作業時間が短いのが特徴です。

柔らかく仕上がった燻製は、保存性には欠けますがジューシーでとても美味しいものです。冷凍保存することもできますので、たくさん作って楽しむこともできます。


今回のまとめ

  • 鶏ささみの燻製の作り方
  • 【材料】
  • 【ソミュール液】
  • 【作り方】
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