いろいろなサザエのつぼ焼きレシピ

真夏の海のイメージがありますが、サザエ の旬は春から初夏にかけてです。

暖かい海域に生息し、太平洋側では三重県や千葉県の房総半島、日本海側では長崎県や石川県が有名な産地です。

波の荒い外房のサザエの多くは角が長くゴツゴツとした外観で、穏やかな内房のサザエは角が短いことが多くダルマと呼ばれますが、味に違いはありません。

また、角の長短も以前は生息海域によるといわれていましたが、最近では遺伝子に依存する場合が多いと考えられています。

姫サザエはサイズの小さなサザエのことで品種ではありません。


いろいろなサザエのつぼ焼きレシピ

サザエの選び方

ザラザラとした蓋がピッタリと閉まっているものを選びます。

蓋に隙間があっても手を近づけるとサッと閉じれば大丈夫です。

岩にくっつく習性があるため水槽の壁に吸い付くように張り付いているものは鮮度がよく生命力も強いです。

ソフトボールくらいの大きさのサザエは見栄えも良く刺身には向いていますが、殻が厚くなかなか火が通らないのでつぼ焼きには向きません。

子どもの手のひらに乗るくらいの大きさのサザエがつぼ焼きには向いています。

雄と雌の区別は外観からはつきません。ワタの先についている渦巻き状の部分が黄色~乳白色のものが雄で、緑色のものが雌です。


サザエのつぼ焼きバリエーション

オーソドックスなサザエのつぼ焼き

サザエを熱した網にのせて口に同量の酒と醤油を合わせた調味液を小さじ2杯ほど注ぎます。グツグツと煮立ったら出来上がりです。

好みで醤油だけでもかまいませんし、味醂を加えてもいいです。

電子レンジを使うなら、調味液を注いだサザエを皿に置き、ラップをして1個あたり600Wで2~3分加熱します。

おもてなし風

蓋を開け、身を引き抜いて口、はかま、ワタ、砂袋を取り除きます。

身を食べやすく切り、同じくらいの大きさに切ったしいたけと一緒にカツオと昆布で取った出汁に酒と醤油を加えた煮汁で軽く煮ます。

肝も同じ煮汁でサッと煮て、きれいに洗った殻に煮汁ごと戻します。

熱した網に並べ、煮汁がグツグツと煮立つまで焼きます。

仕上げに刻んだ三つ葉をのせます。

エスカルゴ風

小さめのサザエを殻ごとたわしできれいに洗い、10~15分塩茹でします。

茹でると蓋が外しやすくなり、簡単に身が抜けます。

ワタを取り除き、身と肝を食べやすく切ります。殻に身と肝を詰め、口にガーリックバター(室温で練った有塩バターにみじん切りのパセリとにんにくを混ぜます)をたっぷりと塗り込めます。

高温のオーブンかオーブントースターでバターが溶けてグツグツするまで焼きます。

サザエが転がるようなら、アルミホイルを丸めて殻の下に敷くと安定します。

ポートワイン風味

姫サザエを網で焼きます。

口から煮立ってからさらに30秒ほど焼いて火を通し、蓋を外して身を取り出します。

ワタを除いて食べやすく切り、殻に戻してポートワインを注ぎます。

冷めるまでそのまま置いておきます。


サザエの捌き方

蓋と殻の隙間に手早くペティナイフやテーブルナイフを差し込みます。

躊躇していると固く閉じてしまうので一気に差し込みます。

殻の内側に沿ってナイフを回し、貝柱を外します。

専用の貝開きという道具を使うと簡単です。

上手くいくと肝の先まできれいに引き抜くことができますが、もし途中で切れてしまったら、指を差し入れて貝の内側に張り付いた部分を剥がし、殻を回しながらそっと残った肝を引き抜きます。

蓋の裏側についている身の中にある赤い色をした口を取り除きます。

貝柱の回りのひらひらした部分は「はかま」といって硬くて苦いので取り除きます。

ワタの中ほどに渦巻き模様になっている部分がありますが、ここから上は砂を食んでいることがあるので取り除きます。

先端のクルンと丸まった部分は生殖巣です。

雄雌ともに美味しくいただけますが、生食はせず必ず酒か塩を加えた湯で完全に火が通るまで茹でてください。

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