鹿肉の美味しい食べ方!旬はいつ?

世界に生息するシカは36種類で日本には北海道のエゾシカ、本州のホンシュウジカ、四国、九州のキュウシュウジカ、対馬のツシマジカ、馬毛島のマゲシカ、屋久島のヤクシカ、慶良間諸島のケラマシカと、二ホンジカが7亜種生息しています。

ニホンジカは狩猟対象鳥獣で、北海道では10月1日から翌年1月31日(猟区内は9月15日から翌年2月末日)まで、北海道以外の地区は11月15日から翌年2月15日(猟区内は10月15日から翌年3月15日)までが、猟期です。

北方に生息するものほど大型で、エゾシカの雄の平均体重が140kgなのに対し、ヤクシカは40kg、ケラマシカは30kgしかありません。

奈良県奈良市一円のホンシュウジカは天然記念物に指定されています。

また同じく天然記念物のケラマシカは日本哺乳類学会のレッドリストでは危急亜種ですが、環境庁のレッドリストには載っておらず、絶滅危惧種でありながら害獣でもある二面性を持っています。


鹿肉の美味しい食べ方!旬はいつ?

ジビエとしてのシカ

欧米のシカに比べて日本のシカは特徴に欠け、旨味が薄いといわれますが、軟らかく食べやすいのでジビエに慣れていない人にも食べやすい美味しい肉です。

人気があるのはホンシュウジカより二回りほども大型のエゾシカで、北海道にしか生息していません。

餌が豊富で広々とした草原を駆け回るエゾシカは品質が安定していて肉質もよく、特に北海道が猟期を迎える10月から冬にかけては徐々に脂肪を纏い肉の風味も増して美味しくなります

。肉は鉄を含んだ赤身であっさりしてクセがありません。2歳までの妊娠経験のない雌が肉質も柔らかく特に人気があります。

年齢があがるとより鉄分を含み、シカらしい風味が増して歯ごたえもでてきます。

雄のほうが野性味のある力強い味わいで肉質も硬くしっかりとしています。

雌は筋繊維が細く、しっとりとして繊細な味です。成体の雄が140kgにもなるのに対し、雌は80kgほどです。

ホンシュウジカは生息場所によって個体の大きさも40kg~80kgと差があり、味にもばらつきがあります。

山地から平地まで広く生息し、主に木の葉を食べていますが秋から冬にかけてはどんぐりや栗も食べます。

肉は赤身で脂肪が少なく、きめが細かくエゾシカより軟らかくて繊細です。

シカは草や木の葉を食べている間は羊に似た青臭さが残りますが、秋が深まり木の皮や木の実を食べるようになると野趣に富んだジビエとしての魅力が増してきます。ただし、雪が降って餌が少なくなってくると脂肪がやせてしまいます。

また、越冬前に雌は身ごもるので肉に乳臭さが移る場合もありますから、本格的な冬が来る前までが旬といえます。

ただ、定説通り欧米に生息するアカシカやノロジカ、ダマジカは秋から冬が美味しいといわれる一方で、ホンシュウジカは春から初夏にかけてが美味しいという説もあります。

残念ながら猟期から外れているので確かめる機会はなかなかありません。

一部の鳥類を除いてジビエ全般にいえることですが、特にシカは内臓の温度が高いため、仕留めたら即座に冷却して内臓を抜かないとすぐに腐り始めて肉に腐臭が移り、食べられなくなってしまいます。また、仕留めるときに時間がかかると肉に血が回り、古いレバーのような風味になってしまいます。

旬であることと同時に捕獲方法が適切であること、直後の処理が迅速で正確であることが美味しいシカ肉を手に入れるには必要不可欠です。


シカ肉の美味しい食べ方

オリーブオイルににんにく、ローリエ、タイム、黒粒胡椒を加えてマリネし、そのまま冷蔵庫で2~3週間熟成させます。

硬い首や肩の肉は挽き肉に、ロースやフィレ、味が濃いモモはローストにし、くず肉や骨からはフォンをとります。

アキレス腱はコラーゲンたっぷりで味わい深いのでポトフに最適です。

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