スパイスの香り！ホールとパウダーの違いと使い方
スパイス を燻製や料理に使う場合、主な役割は食材の臭み消し、風味添え、辛味つけ、着色の４つです。
スパイスは植物の葉や種、花、茎、根と様々な部分を乾燥させて使いますが、乾燥させただけでそのままの形を保ったホールと、粉末状に砕いたパウダー、その中間の粗挽きがあります。
広義ではハーブもスパイスに含まれ、さらにフレッシュとドライに分けられます。
スパイスの香り
スパイスやハーブには精油と呼ばれる揮発成分があり、ここに香り成分が含まれています。
ホールのスパイスは香り成分が閉じ込められており、そのままではあまり強い香りは放ちません。
一方パウダーは揮発成分が放たれているので新鮮なうちは強い香りがします。
ハーブ系のスパイスはフレッシュなものよりドライの方が、香りが濃縮されており、少量で威力を発揮します。
スパイスの中でも特に香り成分の強いスパイスが、アニス、オールスパイス、オレガノ、ガーリック、カルダモン、キャラウェイ、クミン、クローブ、コリアンダー、山椒、シナモン、スターアニス（八角）、セージ、セロリシード、ターメリック、タラゴン、ナツメグ、バジル、バニラ、マスタード、ローズマリーなどです。
香りの特徴と使い方
・アニス
甘く香ばしい香りがします。
パンやクッキー、キャンディに使われるほか、リキュールに加えられることも多いフルーティーなスパイスです。
ホールのままかパウダーにして使いますが、ホールは消化促進剤としても重用されています。
・オールスパイス
クローブ、シナモン、ナツメグの香りを合わせたような爽やかな香りがあります。
煮込み料理にホールのまま使ったり、パウダーはハンバーグやミートローフに混ぜ込んだりして使います。
・オレガノ
清涼感があり、トマトとの相性は抜群です。フレッシュのものはそのままサラダに加えたり、マリネにしたりします。
ドライのものはトマトソースや煮込み料理の仕上げに使われます。
・ガーリック
パウダーか粗挽きにして使いますが、フレッシュのような強烈な芳香はありません。
・カルダモン
生姜のような刺激的な香りが特徴です。
インドではカレーに欠かせません。
グリーンカルダモンとブラックカルダモンがありますが、別々の科の植物です。
調理直前にホールを軽く炒めてから潰すと格別と香りが立ちます。
・キャラウェイ
清々しい甘い香りがします。
ドイツ料理にホールのまま使われます。
ザワークラウトやドイツパンは有名です。口臭予防にも使われます。
・クミン
パウダーはカレー粉には欠かせません。
ホールは油で炒めると強い香りが立ちます。
インドではカルダモンやナツメグ、フェンネル、コリアンダーなどと合わせてガラムマサラ（カレーの素になるミックススパイス）を作ります。
・クローブ（丁字）
甘くスパイシーな香りで、どんな料理にも合います。
特に煮込み料理ではビスのような形を活かして玉ねぎや肉に刺して使います。
・ コリアンダー（パクチー、シャンツァイ）
フレッシュな葉は独特の香りがあり強烈ですが、シードは柑橘系のマイルドな香りでカレー料理には欠かせません。
ホールはピクルスに、パウダーは挽き肉に混ぜたり、クッキーに入れたりします。
・山椒
ピリッとした刺激的な香りで食欲を増進させます。
ホールは噛むとしびれるような辛味があります。
特に乾燥前の青い実は香りも刺激も強いのが特徴です。
・シナモン（肉桂）
甘く爽やかな香りが世界中で愛されているスパイスです。
パウダーを使ったアップルパイや八つ橋はコーヒー有名です。
挽き肉料理や果実酒の香りづけにも使われます。
スティックをコーヒーや紅茶に添えることもあります。
パウダーはグラニュー糖と混ぜてシナモンシュガーになります。
・スターアニス（八角）
中華料理に欠かせない、甘い香りのスパイスです。
ホールのものは豚の角煮、果物のコンポート、ホットワインなどに使われます。
・セージ
ソーセージに欠かせないハーブです。
すっきりした清涼感のある香りで、フレッシュのものはイタリア料理の「サルティンボッカ」のほか、フリットにしても美味しいです。
・セロリシード
独特の強い香りが特徴ですが、セロリほどではありません。
シードはとても細かく、ホールでもパウダーでも使えます。
・ターメリック（ウコン）
ジンジャーに似た爽やかな香りがあります。
パウダーにしてカレーの香りや色付けに使われます。
・ナツメグ
甘く、スパイシーで強い芳香を放ち、肉の臭み消しに使われます。
パウダーにして挽き肉料理やグラタン、ミートソース、ドーナツとオールマイティに活躍します。
・バジル
イタリア料理に欠かせないハーブです。
フレッシュのものはサラダやピッツアに使います。
ドライのものはマリネやトマト料理の仕上げに使います。
・バニラ
甘い香りでお菓子作りには欠かせません。
大変高価ですが、種のほかさやも香りづけに使えます。
・ローズマリー
バーブの中では珍しくフレッシュでも強い香りがあります。
肉や魚の臭み消しのほか、お菓子やハーブオイルにも使われます。
ドライの方が落ち着いた香りです。
スパイスの保存方法
スパイスやドライハーブはホールのものの方が、香りが飛びにくく保存に向いています。
煮込み料理やピクルスなどにはホールのまま使います。
挽いてしまうと2か月ほどで香りが飛んでしまうので、使うたびに挽くのが理想的です。挽き立てのスパイスは鮮烈で強い芳香を放ちます。
乳鉢ですり潰すほか、ミルで挽いたり、瓶の底で潰したりして使います。
インドやスリランカなどでは木臼でついたり、石臼で挽いたりもします。
パウダーはすぐに香りがつくので、料理の下味やマリネに用いたり、仕上げに振りかけたりして使います。
湿気やすいので、湯気の上がった鍋の上で振りかけたりしないように気をつけます。
封を開けたらなるべく早いうちに使い切ります。
いずれも密封できる瓶か缶に入れてきっちりと蓋をして、直射日光、高温多湿を避けた所で保存します。
気温の高い真夏は冷蔵庫や冷凍庫で保存します。
まとめ
スパイスの香り！ホールとパウダーの違いと使い方
スパイスの香り
香りの特徴と使い方
スパイスの保存方法
