たけのこの掘りたて美味しい食べ方

孟宗竹が出回り始める3月上旬には寒さの中にも春の気配が感じられ、芽吹きの季節の訪れが心を浮き立たせます。

十日で竹になってしまうことから竹冠に「旬」と書く たけのこ は、まさに短い旬を謳歌する春の味覚の王様です。

新鮮なたけのこの、命の塊のように若く清々しい美味しさを味わえるのは春のこのひと時だけです。

たけのこは掘ったその日に食べろといわれるくらい鮮度落ちが早く、収穫した端から劣化が始まるので、下茹でしてアクを抜いてから調理もしくは保存します。

しかし、早朝まだ朝日が昇る前に土の中に隠れているものを足の裏の感触で探り当てて掘った新鮮なたけのこは、甘くしゃっきりとして瑞々しく刺身でも食べられます。

特に藁や土を被せて軟らかいたけのこを栽培する京都では朝掘りのたけのこの刺身の美味しさは有名です。


たけのこの掘りたて美味しい食べ方

たけのこの鮮度の見分け方

・穂先は白っぽいものが新鮮です。緑のものは陽に当たってアクが出ています。

・皮はしっとりして乾燥しておらず、産毛が軟らかいものを選びましょう。皮の色は薄い方がアクは弱く、劣化が進むにつれて黒くなります。

・根元のイボイボが少なく、ピンクや赤っぽいもののほうがアクは少ないです。黒くなっているものはアクが回っています。

・切り口が瑞々しいものが新鮮です。

・孟宗竹は細長いものよりずんぐりとして張りがあるものが軟らかく美味しいです。


掘りたてたけのこの食べ方

・なかなかできない贅沢ですが目の前で掘ったようなたけのこが手に入ったら「刺身」がおすすめです。軟らかい先の部分は縦に薄切りに、根元は横に半月切りにしてわさび醤油でいただくと、口いっぱいに春の香りが広がります。上質なEXVオリーブオイルと岩塩をかけても美味しいです。シャキシャキとした歯ごたえは生ならではの楽しみです。

・たけのこといえば「若竹煮」。同じく早春に旬を迎える生わかめとの炊き合わせは出会いのものです。糠で下茹でしたたけのこを薄味の出汁で煮てさっとわかめを合わせますが、本当に掘りたての新鮮なたけのこなら生のまま煮ることもできます。残ったたけのこは衣をつけて天ぷらにすると美味しいです。

・「たけのこしゃぶしゃぶ」は若竹煮を鍋にしたような料理です。コツはとにかく新鮮な筍をごく薄く縦にスライスし、上品な出汁でさっと温める程度に煮ることです。合わせる具材はわかめの他にあさり、豆腐、赤身の豚薄切り肉、鶏肉、九条ネギなどがおすすめです。

・皮ごとアルミホイルで包んで焚火にくべる「丸焼き」はたけのこ掘りに行ったら試してほしいワイルドな料理です。皮の中で蒸されたたけのこの若々しい香りとジューシーさがごちそうです。醤油や味噌をつけてもいいですし、バターをのせても美味しいです。家で作るならオーブンが便利です。魚焼きグリルでもできますがたけのこが大きすぎて入らない場合は半分に切ってください。

・炭火でじっくり焼いて水分が程よく飛んだたけのこの「直火焼き」も味が凝縮されて美味しいです。ザクザクとした歯ごたえを楽しむために大きめにカットするのがコツです。

・山椒の芽を刻んで酢味噌と合わせた「木の芽味噌」でたけのこを和えた一品も春の爽やかさが口いっぱいに広がります。下茹でしたたけのこを使うと水が出やすいので食べる直前に和えます。先端の軟らかい部分より、根元に近い硬い部分のほうが山椒の香りに負けずたけのこの風味を楽しめます。木の芽味噌を塗ったたけのこを直火で炙った「田楽」にしてもいいです。

・フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて温め、スライスした茹でたけのこ(新鮮なら生でも)を炒めて塩、胡椒、バジリコで調味した「ガーリックソテー」はパスタの具にしても美味しいです。

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