食材別検証・スモークチップとスモークウッドでチーズを燻製してみた

食材別検証・スモークチップとスモークウッドでチーズを燻製してみた

燻製に欠かせないのが、スモークチップ (以下チップ)と スモークウッド (以下ウッド)等の燻材です。どの食材にどの燻材を使うのか、というのはとても悩ましい問題ですね。

今回は、チーズをチップとウッド両方で燻製してみて違いを検証してみました。

(※金属製のスモーカーを使って室内で燻製を作っています。)


チップとウッドの違い

一般的に、チップは熱燻向き、ウッドは温燻向けと言われています。これは、チップは燻煙を出すのに常に熱源を必要としているからです。ただ、ウッドも燻材自体に火をつけて燻煙を出すものなので、やはりある程度の高温になります。

また、チップは火加減を変えることで煙の量を調整することができますがウッドは一度火がついたら、スモーカーを開け閉めすることでしか煙の量を調整することができません

アウトドアであればそこまで気にする必要はありませんが、室内で燻製を作る時に煙の始末は頭の痛い問題です。

ウッドを使用する場合は、排煙にも気を配る必要があるでしょう。


スモークの準備

チーズの燻製で大事なこと、それはスモーカーに入れる前にチーズを常温に戻すということです。暑い時期は冷蔵庫で風乾することも多いかと思いますが、燻製を始める前に必ず常温に戻しましょう。冷たいままでスモーカーに入れると、チーズが汗をかいてしまい苦酸っぱい仕上がりになったり、色づきが悪くなったりします。

検証するにあたり、以下のものを用意しました。

  • スモークウッド(さくら)
  • スモークウッド(ヒッコリー)
  • スモークチップ(ヒッコリー)



この3種類の燻材を試してみたいと思います!


3種類を食べ比べてみて

ウッドは温燻で約40分、チップは熱燻で約20分。ちょっと軽めかな?と思えるくらいの時間で燻煙して、一晩寝かせたものを実食!

意外なことに色づきと香りはさくらのチップが一番濃かったです。ウッドの種類によって、こんなに色づきが変わるのは意外でした。好みにもよりますが、個人的にはヒッコリーのウッドが一番キレイな色づきと香りだったように思います。

味ですが、これはダントツでチップで熱燻したものが良かったです!

ウッドは温度が上がりにくいとはいえ、やはりある程度の高温に置く時間が長いせいか、表面が乾燥して硬くなってしまいました。料理に使うには良いですが、そのまま食べるにはちょっと……という感じでした。大きなブロックのチーズであれば、上手くいくのではないかと思います。

一方チップは、少し溶けて型崩れはしましたが、中は柔らかいままでとても美味しかったです。色づきが薄いのでちゃんと香りがついているのか心配でしたが、ウッドと比べて薄いという印象はありませんでした。


今回のまとめ

  • 食材別検証・スモークチップとスモークウッドでチーズを燻製してみた
  • チップとウッドの違い
  • スモークの準備
  • 3種類を食べ比べてみて

スモークチーズのレシピは数多くあり、熱燻、温燻それぞれの方法が紹介されています。

今回検証してみた結果、失敗を少なくするにはスモークチップを用いて熱燻で手早く仕上げるのが良いのではと思いました。6Pチーズのように切らずに食べるものは、表面の燻製を軽めにしたほうが柔らかい食感も楽しめます。

気温や環境によって結果は異なってくるとは思いますが、チップとウッドの使い分けの参考にしてくださいね!

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