つくしの美味しい食べ方

漢字で「土筆」と書くように土から筆が生えているような愛らしい姿の つくし は春の摘み草の代表です。

田や畑の畦道や川の土手、街路樹の根元などに自生しているので、都会でも探せば案外身近に見つけることができます。

「つくし誰の子スギナの子」といいますが、つくしはスギナの胞子茎なので、そのまま育ってスギナになるわけではありません。

春にスギナの地下茎から芽を出したつくしは1週間ほどで胞子を飛ばして枯れてしまいますが、その後栄養茎のスギナが顔を出し光合成をしながら成長します。

冬になってスギナが枯れると残っている地下茎からまた春につくしが芽を出します。

数年はこれを繰り返しますので、夏にスギナが育っている場所を見つけたら翌年の春訪れてみてください。同じ場所でつくしをたくさん摘むことができます。

しかし、見渡す限り青々とスギナが茂っている所ではもうつくしは顔を出しません。

地下茎が一節でも残っていれば次々と芽を出し繁殖するため農家やガーデナーからは蛇蝎の如く嫌われるスギナですが、漢方では利尿剤として使われますし、つくしは古くから家庭料理として親しまれてきました。

見分けるのも簡単ですし比較的手に入りやすい野草なので摘み草料理にはもってこいです。

栽培などはされていないので口にできるのはまさに春だけの自然の恵みです。


つくしの美味しい食べ方

つくしの選び方

頭に緑の胞子が詰まっていて茎の太い10cmくらいの背丈のものを、茎の下のほうをつまんで真上にそっと引き抜くようにして摘みます。

頭が開いて胞子が飛んでしまっているものは枯れる寸前で美味しくありません。

茎がヒョロヒョロと細く頼りないものも避けましょう。


つくしの下ごしらえ

摘んだつくしは新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保管しますが、摘んだ当日、遅くとも翌日には茹でてアクを抜きます。

胞子や土が落ちるので広げた新聞紙の上で作業すると後片付けが楽になります。

  1. 茎についている袴は硬くて食べられないのでぺリぺリと剥くようにして取り除きます。指先がアクで黒くなりますが頑張って全部剥きます。茎の下のほうの硬い部分も折り取ります。
  2. 袴を全部取ったらきれいな水に浸けて洗います。2~3回水を換えてよく洗い、ざるにあげます。
  3. たっぷりの湯を沸かし、つくしを入れて1~2分茹でます。
  4. ざるにあげて水気を切ったらたっぷりの冷水にさらし、2~3回水を換えながらアクを抜きます。水が濁らなくなったらざるにあげて水気を切ります。

ここまでやっておけば冷蔵庫で3日ほどおいておけます。

ラップで包んだりポリ袋に入れたりして冷凍することもできます。


つくしの食べ方

・水気を切ったつくしを、同量の出汁、酒、味醂、醤油で3~4分煮ます。ざく切りにした三つ葉、薄切りにしたかまぼこを加え、溶き卵でとじます。

・つくしを3等分の長さに切り、好みの味で煮ます。炊き立てのご飯に混ぜ、炒り胡麻を振ります。

・フライパンにつくし、酒、味醂、砂糖、醤油を入れ甘辛く煮詰めます。残ったら冷凍保存できます。

・薄味に煮たつくしを具にして茶碗蒸しにします。卵がほぼ固まったらつくしを表面に並べて飾ります。

・サラダ油でつくしをサッと炒め、オイスターソースと醤油、砂糖少々で調味します。または酒と味醂、醤油できんぴら風に炒め煮にします。

・酢100mlに砂糖大さじ2強と塩小さじ1/2、白炒り胡麻大さじ2を加え、酢を加えた熱湯でさっと湯がいたつくしを漬け込み一晩置きます。

・天ぷらだけは下ごしらえせず、袴を取ってきれいに洗っただけのつくしを使います。

薄く小麦粉をまぶしたら水で溶いた小麦粉にくぐらせ、160℃の油でかりっと揚げます。

(葉の開いていない若いスギナも同じように天ぷらにできます。)

スポンサーリンク