天然うなぎの処理方法と料理レシピ

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天然うなぎをとって、一番の楽しみは食べることといっても過言ではないでしょう。

普段、スーパーでも普通にうなぎの蒲焼を売っています。

うなぎ屋さんでも香ばしい煙をあげてなかなか買えない値段でうなぎを裂いたものを焼いて提供してくれます。

私達が口にするウナギのほとんどは養殖物がメインです。

今回は天然物の うなぎ を使った料理の レシピ を紹介します。


うなぎを捌く前に

でもちょっと待ってください「うなぎには毒があるのです」。

天然うなぎの レシピ を紹介する前にうなぎの毒について説明します。

うなぎの血や粘膜には血清毒に分類される有毒のタンパク性の物質が含まれているのです。

タンパク質は熱を加えると構造が変わり性質が変わるため加熱したうなぎはまったくの無毒です。

しかし、うなぎを刺身して食べようとしたりすっぽんの生き血のようにうなぎの血液を生で摂取しようとすると非常に危険です。

厚生労働省では「ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合には下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難と言った症状が引き起こされ死亡することもあるといわれている」として、警告しています。新鮮な血液は、生の身(刺身)にも含まれるので、うなぎは必ず加熱調理し、生食しないように気をつけてください。

さて、それではさっそく天然うなぎのレシピをいくつか紹介しましょう。


蒲焼

うなぎといえば蒲焼。うなぎ専門店でも、めったにお目にかかることのできない天然うなぎの蒲焼は、調理の方法や手順によっては、ゴムを食べているようで、まったくおいしくなかったという人もいます。

うなぎの蒲焼は、丁寧に蒸して、何回もたれに漬けて時間をかけて焼きあげているために、やわらかくて香ばしい味に仕上がっているのです。うなぎをブツ切りにして、そのまま焼くと、泥臭く、硬くてゴムのような食感になってしまいます。

うなぎをおいしく食べるためには、しっかりと下処理することが大切です。

<うなぎを裂く>

(慣れていないと難しいので、頭を落として、身を筒切りにして開くのが初心者にはやりやすいです。うなぎ屋さんにお願いするのが一番確実です)

うなぎの粘液にも毒が含まれているので、うなぎをさわった手で目をこすったり、傷のある手でうなぎを触らないように気をつけてください。

裂いて、切り身のような状態になったうなぎを蒸します。

<蒸す>

蒸し器を使って10-15分間蒸しあげます。

切り身がふわっと柔らかくなれば出来上がりです

蒸し器がない場合は、裂いた身を小皿に移して日本酒を切り身が浸る程度にかけて電子レンジで数分加熱してからしばらく置いてください。

お酒と余熱で蒸したようになります

その後で、うなぎを焼きます。

<うなぎを焼く>

はじめからタレをかけると味が濃くなりますのでご注意ください

タレは市販品でも美味しいですがせっかくの天然物のうなぎですからタレを自作するのも楽しみの1つです。

自作するときは、醤油、お酒、砂糖を1:1:1の比で混ぜ合わせます。

これは甘辛いタレの分量ですのでしょっぱいタレが好きな人は砂糖を減らしてください。

もっと美味しいタレのレシピ

蒲焼のタレ1リットル分

材料

  • みりん   400cc
  • 酒     200cc
  • 旨口醤油  200cc
  • 濃い口醤油 200cc
  • ザラメ   1カップ(200cc)
  • ハチミツ  大さじ4 
  • 水あめ   大さじ4
  • 山椒の実(ミル引き) 3ふり
  • 生姜スライス 2枚
  • 焼いて焦げ目をつけたウナギの頭や骨

作り方

1.ウナギの頭や骨をじっくり魚焼きグリルや炭火で炙り香ばしさを出しておきます。

2.ウナギを炙っている間に酒とみりんのアルコールを煮きってアルコール分を飛ばします。

3.酒とみりんの煮きりが終わるとザラメを入れて溶かします。

4.醤油を入れて弱火で沸騰させないように酒とみりんに馴染ませていきます。

5.鍋の周りに小さな泡が出始めた所で生姜と炙ったウナギの骨や頭を入れます。

6.15分ほど弱火でウナギの成分を抽出した後にハチミツと水あめを入れてタレにトロミをつけます。

7.山椒の実をミル引きして入れて完成ですがトロミがもっとほしいときは水あめとハチミツで調整してください。

8.タレが冷えたら濾してから殺菌処理した容器で保存しましょう。

9.ウナギが手に入るたびに同じ手順で継ぎ足していきましょう。

【おすすめの材料】

醤油

旨口醤油はふわっとした優しい甘さで味の決め手にもなるのでおすすめです。

 

ニビシ 特級うまくちしょうゆ 1L

みりん

みりんと酒は良いものを使うと味の深みがぜんぜん違ってきますので一度お試しあれ。
三年熟成本みりんはそばつゆの返しに使っても最高の一品です。多くのプロ愛用のみりんでしょう。

白扇酒造 福来純 三年熟成本みりん 1.8L

山椒の実

粉状になっているものより挽きたての物のほうが香りが鮮烈でおすすめです。
鮮烈な香りの山椒が苦手な方は粉状を使ってください。

S&B ミル付き山椒の実 6g

普段、料理酒をお使いの方は普通の純米酒を使ってみることをおすすめします。
もったいないと思うかもしれませんが満足のいくものに仕上がると思います。
純米酒も1000円位から販売されているものもありますので煮魚や煮物に余ったものを使うと普段では味わえないお店の味に近づきます。お酒は好みが分かれますので色々な日本酒を試してみると良いでしょう。

越後桜酒造 純米酒 1800ml

焼き時間は

表面が茶色くなるまでです。皮の部分を多めに焼いてください。身が崩れやすいので、串を打つか、菜箸を使って慎重に焼きあげてください。

最後にタレをかけて、あぶる程度にタレをつけながら二度焼いて、天然うなぎの蒲焼の出来上がりです。タレをつけると焦げるのが早くなりますので良く見ながら焼くことがポイントです。


燻製

ヨーロッパでは比較的メジャーな食べ方ですが、日本ではほとんど知られていません。

時間がかかりますが燻製はうなぎの泥臭さを消すことができる上にうなぎの白身の旨味を最大限に引き出す最高の調理法です。

本格的な燻製は専門の設備がいりますが燻製液を使えば、ラップと冷蔵庫で天然うなぎの燻製ができてしまいます。

燻製液(くん液)は、大きな食材店で販売しています。

うなぎは加熱しないと毒があります。

蒸すと燻製との相性がわるくなりますので裂いたうなぎを焦げないように中まで火が通る程度に白焼きにして、冷蔵庫で冷やします。

その後、くん液に漬けてラップで密封して冷蔵庫で寝かせればうなぎの燻製の出来上がりです。

処理の時間はくん液のメーカーによって違いますので、製品の説明に従ってください。

燻製は注目されること間違いなしのレシピです。


フライ ムニエル

裂いて蒸す下処理をしたうなぎは洋風のレシピにも向きます。

日本酒で蒸すかわりに白ワインで蒸すとバターやソースとの相性がよくなります。

パン粉とお好みのハーブをまぶしてムニエルにしてもよし、新鮮なパン粉をつけてフライにしてタルタルソースをかけて食べるのもなかなかおいしいです。

天然うなぎは養殖ものにくらべて脂がぎとぎとしていませんのでフライにしてもくどい味ではありません。うなぎはもともと白身魚なのです。

特有の臭みがありますのでタイムやタラゴンなどの魚向けハーブと胡椒をふんだんに使ってください。


今回のまとめ

天然うなぎの処理方法と料理レシピ
うなぎを捌く前に
蒲焼
フライ ムニエル

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